Trigo
Esta planta, madre de la civilización occidental, se originó en la antigua Mesopotamia, en la fértil zona comprendida entre los ríos Tigris y Eufrates. Sus antecesores, el Triticum monococcum y el Triticum dicococcum tenían el inconveniente de que, al madurar, la espiga explotaba, dispersando los granos a considerable distancia, lo cual obligaba a cosechar antes de que la espiga estuviese del todo madura. En Francia, los arqueólogos encontraron una placa de hueso en la que, aparentemente, está grabado un calendario lunar y una espiga de trigo silvestre, haciendo suponer que se pretendía indicar la época del a?o en que se debía cosechar. Asimismo se ideó un instrumento para efectuarlo: un trozo de madera o de hueso, curvo, en cuyo borde interno se adherían piedras afiladas. Había sido inventada la hoz. Además, la necesidad de encontrarse en las cercanías del sitio donde crecía el trigo cuando llegaba la época en que éste maduraba hizo que los grupos de personas, sin dejar a un lado la caza o la recolección, establecieran campamentos estables, que con el correr del tiempo se convirtieron en pueblos y luego en ciudades lo cual, a su vez, determinó que se pudiera comprender el ciclo siembra-cosecha y que los cosechadores del trigo se convirtieran en agricultores. Después de esto se inicia un período de invenciones, o de aplicación de tecnologías existentes al cultivo del trigo.
Empieza el proceso de mejora de la especie por el procedimiento de seleccionar las espigas mas grandes y reservar los granos para semilla. Se ideó una excavadora que consistía en un palo afilado, endurecido por el fuego, que se hacía pasar por el centro de una piedra ahuecada, a fin de a?adirle mas peso -muy parecida a la que usaron y aún usan los agricultores andinos, pero éstos solo a?aden un palo perpendicular sobre el cual se apoya el pié del agricultor, haciendo recaer su peso sobre la punta enterrada en el suelo-. Se aprendió a limpiar de malas hierbas los cultivos. Se idearon sistemas de regadío. Se inventó el procedimiento del trillado y aventado del trigo, golpeando las espigas contra un mortero o haciendo caminar sobre las gavillas ya extendidas en el suelo un buey -que también se había conseguido domesticar- hasta que los granos se desprendieran y se diferenciara paja de trigo. Se empezó a tostar el grano, para facilitar su conservación y posterior uso. Se concibieron morteros y luego molinos movidos por agua, para moler el grano y convertirlo en harina. Se inventó la cocción a la plancha y luego al horno, dando nacimiento a las primeras hogazas de pan. Y se construyeron almacenes para conservar el grano a resguardo de hongos, insectos, ratas, humedad y depredadores humanos hambrientos.
En medio de todo este proceso, hace unos 8.000 a?os, en una de las plantas de trigo silvestre se produjo una mutación que resultó muy favorable para la humanidad. La espiga de este trigo mutado, en lugar de explotar al madurarse, conservaba los granos adheridos y aunque solo tenía la mitad del poder nutritivo del trigo silvestre, el grano era de mayor tama?o con lo cual se incrementó el volumen de trigo cosechado, hubo mas cantidad de comida disponible y, consecuencialmente, aumentó el número de personas al punto de que, hacia el a?o 5.000 AC, se vieron obligados a emigrar, expandiéndose hacia Europa, Rusia y el norte de Africa. Esta expansión, pacífica en un primer momento, derivó en una serie de luchas por la posesión de las tierras cultivables que, hasta nuestros días, aún continúa. Además, dado que la agricultura exige que previamente se deforeste la tierra, estas invasiones condujeron a la desaparición de los grandes bosques que surgieron al final de la época de las glaciaciones y al empobrecimiento de la tierra.
El trigo es una planta herbácea, de la familia de las poaceae, que puede alcanzar hasta 1.5 metros de altura. El tallo es hueco, con seis nudos de donde, en forma alterna, brotan las hojas que son cintiformes, terminadas en punta, con nervaduras que corren a lo largo de la hoja. La inflorescencia es una espiga que surge de la parte superior del tallo, compuesta por un tallo central, con entrenudos llamados raquis, en cada uno de los cuales hay una espiguilla protegida por dos brácteas (hojitas) mas o menos coriáceas.
Cada espiguilla presenta nueve flores, de las cuales aproximadamente la mitad no llegan a convertirse en grano. Por su parte la flor, que consta de dos estigmas y tres estambres, está igualmente encerrada por dos brácteas. Por ello la flor presenta el fenómeno de la autopolinización. Una vez que esto ocurre, empieza la formación de la semilla, que pasa por varias etapas antes de llegar a la madurez apropiada para la cosecha, lo cual es reconocible externamente porque los tallo pierden por completo su color verde, ya que los nutrientes se desplazan y se radican en el grano y en que éste tiene suficiente consistencia, no siendo posible cortarlo transversalmente con la u?a. Ha llegado el tiempo de la cosecha.
Sea que la cosecha se realice como en tiempos antiguos, con hoz y guada?a, imprescindibles en terrenos accidentados donde no es posible la entrada de las máquinas, en peque?as parcelas o en países del tercer mundo cuyos agricultores no pueden asumir el costo de una segadora o bien en forma mecanizada, la misma debe efectuarse en el menor tiempo posible a fin de evitar pérdidas por caída de los granos, por da?os producidos por los pájaros o por inclemencias climáticas. Cuando se cosecha en forma manual, a medida que se va segando el trigo se forman atados o gavillas que van quedando erguidas en el campo y que luego son llevadas a la era para ser aplastadas y separado el trigo de la paja en el proceso de trilla y posterior aventado. Si se usa maquinaria agrícola la cosecha se realiza en un plazo de cinco días, ya que estas efectúan simultáneamente las operaciones de siega trilla y aventado y entregan el grano con un considerable grado de limpieza.
En la actualidad la mayoría de los países con condiciones apropiadas para la producción de trigo, siembra este cereal. Los mayores productores son China; india; USA, la Unión Europea, Canadá, Argentina y Rusia. Las dos especies que se cultivan mayoritariamente son el Triticum aestivum y el Triticum turgidum L. Durum. Pero aún allí debe distirnguirse entre el llamado trigo de verano, el trigo de oto?o, el trigo de primevera, el trigo de invierno.
Los trigos de invierno suelen cultivare en lasa zonas templadas, los de verano en zonas con inviernos fríos en altas latitudes o, por el contrario, inviernos demasiado suaves en las bajas latitudes. Por su parte, aquellos trigos que se siembran en oto?o maduran al aproximarse el verano del siguiente a?o, mientras dçque las variedades de primavera necesitan mas de un a?o para madurar.
Sean de una u otra índole, es el uso al cual está destinado el grano lo que hace que se cultive el Triticum aestivum L., con mayor contenido de glúten, utilizado básicamente para la producción de harina destinada a la industria de la panificación, a la industria galletera y a la repostería y el Triticum turgidum L. Durum, cuyo menor contenido de gluten lo hace apropiado para la elaboración de pastas alimenticias. Y del trigo tambien se elaboran harinas integrales, , con todo su cortejo de panes, galletas, pastas y otros derivados; el bulgur; la sémola; el cous cous; el trigo partido, tan utilizado en el Medio Oriente para elaborar distintos platos; copos de cereal o trigo inflado para el desayuno, papillas instantáneas para alimentación infantil y otras especialidades.