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Yogur Casero: Sano y Económico




La popularidad del yogur ha experimentado un enorme «boom» en los últimos años y no es sorprendente, si se tiene en cuenta que es un alimento útil, nutritivo y siempre mano. El yogur de frutas es un postre que no hay que preparar, adecuado también como tentempié o para el desayuno y siempre bien aceptado por los niños. Con el yogur natural se pueden hacer deliciosos platos salados y sirve para sustituir la nata agria en cualquier receta. Haciéndolo uno mismo en casa, se puede escoger el sabor y la consistencia más adecuados a los propios gustos y necesidades.

¿QUE ES EL YOGUR?
El yogur no es más que leche; contiene casi todas las cosas buenas que contenga la leche con que se hace y casi nada más. Por eso es un alimento ligero y nutritivo, especialmente adecuado para los niños y los ancianos; no hay que cortarlo y es fácil de tomar; cualquiera que pueda manejar una cuchara puede comer un alimento nutritivo y de gran contenido en proteínas como es el yogur. Tiene también la ventaja de ser leal para quienes quieran adelgazar, siempre que se tome del tipo descremado sin añadir fruta ni dulce. Uno se pregunta por qué, si el yogur no es más que leche, no sabe ni tiene el mismo aspecto que la leche. Es más espeso y más ácido y fuerte de sabor. A veces esta acidez es muy marcada, en especial si ha estado varios días en el frigorífico.

La razón es muy sencilla. El aire que respiramos, todo lo que tocamos, está cargado de diminutos organismos vivos que llamamos bacterias. Algunas bacterias, es cosa bien sabida, son dañinas, pero hay otras beneficiosas, de las cuales hay tres tipos que hacen que se cuaje la leche, es decir, que se convierta en yogur.

Siempre que se pongan estos bacilos vivos en un tipo de leche adecuado y a la debida temperatura, se crían y reproducen y se alimentan con ciertos elementos de la leche. Esta se vuelve ácida y sus partículas sólidas se agrupan formando una masa sólida, como natillas espesas: el yogur. Se dice que el yogur es un alimento «vivo» porque contiene estos bacilos vivos. Todo yogur que no se haya estropeado o que no haya sido pasteurizado, está «vivo». No se deje engañar: no hay ninguna diferencia entre el yogur «vivo» y un yogur que no haya sido pasteurizado, aunque no diga en la etiqueta que está «vivo».

El yogur no es más que uno de los muchos tipos de leches cuajadas producidas por varios tipos de bacilos. Es también uno de los modos más seguros de tomar leche en los países cálidos y por eso es tan común en el Oriente Medio. Hay también otros productos de leche cortada, como el leben de Egipto, el kumiss de Rusia, el surmelk de Noruega o el fillbunke de Suecia, éstos no son más que leches espesadas, de aspecto muy parecido al yogur, pero que como no están hechos con el bacilo del yogur, no sirven para iniciar las reproducción de bacilos en la leche fresca, que es el procedimiento casero.

El modo tradicional de tomar leche, o más bien de comerla, en los países eslavos es en forma de yogur. En estos países, Bulgaria, Rusia meridional, Grecia, Turquía y Hungría, es un alimento común, tanto a solas como en platos dulces y salados.

Cuando se compra yogur natural común se adquiere un producto bastante espeso, bastante soso, de calidad standard, pero si no lleva la fecha en la etiqueta no se sabe si está fresco o muy madurado. Sin embargo, si se hace en casa, se puede variar al gusto el espesor, el sabor y el valor nutritivo para adecuarlo a las necesidades del plato que se pretende hacer con él y, sobre todo, se conoce su edad y el tiempo que va a durar.

Si hace falta yogur para un plato dulce o salado en particular, se le puede dar en pocos minutos el sabor más adecuado. También se puede hacer yogur especial para incluirlo en ciertas recetas extranjeras que requieren que el yogur sea de distinto tipo que el que se expende comercialmente en el país. Hay quien prefiere un yogur suave de sabor y bastante espeso, mientras que otros se inclinan por un yogur más líquido, de sabor más fuerte y ácido. En los países orientales, gusta más ácido, excepto en la India, donde se hace un yogur mas bien seco, que incluso forma grumos. Si se quiere que un plato extranjero salga bien, debe llevar el tipo de yogur indicado; un yogur suave y espeso no dará un resultado igual al de uno líquido y ácido.

Y lo que es más importante se pueden hacer yogures de diferentes estilos para satisfacer los variables gustos de los miembros de la familia y, en cualquier caso, mucho más barato que si se compra hecho. En efecto, el ahorro es de más de la mitad del precio.

INGREDIENTES ESENCIALES
Los únicos ingredientes esenciales son leche y un cultivo de bacilos o fermento.

  • El fermento
  • Antes de acometer la empresa de hacer yogur, hay que proveerse de lo que se llama «fermento», que es un medio líquido o seco que contiene un cultivo de bacilos del yogur. Los cultivos secos se pueden adquirir a los fabricantes de yogur, en alguna lechería especializada o tienda de alimentos naturales o en algunos grandes laboratorios, pero es difícil de conseguir y se pueden obtener los mismos resultados con cualquier yogur comercial natural, siempre que no sea ni pasteurizado, ni viejo. Una cucharada de yogur es suficiente para convertir 575 ml. de leche en yogur. Y una vez que se ha hecho la primera tanda, se puede guardar un poco para iniciar la siguiente y esto se puede seguir haciendo durante unas 20 tandas con-secutivas, a partir de las cuales el yogur comienza a salir cada vez más flojo y habrá que empezar otra vez con la misma cantidad de yogur comprado.

  • La leche

  • Se puede hacer yogur con cualquiera de las siguientes leches, solas o mezcladas, aunque no todas dan iguales resultados. Con algunas sale más espeso que con otras, por lo que debe escogerse la que dé el grado de espesor requerido. El yogur es-peso es el más popular y si se quiere así hay que concentrar la leche cociéndola, hasta reducirla a dos tercios de su volumen inicial. Leche fresca y cruda de vaca o de cabra cocida 5 minutos y luego enfriada a 46º C. Si se quiere que quede espeso, se hierve hasta reducirla a dos tercios, lo que lleva unos 15 minutos. La leche pasteurizada u homogeneizada produce el mismo resultado que la leche fresca y cruda. Con la leche esterilizada también se puede hacer yogur. El yogur de leche uperizada sale más espeso que el de leche esterilizada, pero para hacer yogur bien espeso con cual-quiera de las dos se debe seguir el mismo método que con la leche fresca y cruda.

    La leche fresca, pasteurizada u homogeneizada, cocida 15 minutos y luego mezclada con 50 ó 100 g. de leche desnatada en polvo por cada 1/2 1. de leche produce un yogur bien espeso y cremoso. Hay que enfriarlo a 46º C antes de poderlo consumir.

    La leche descremada en polvo, a razón de 575 ml. de agua hervida, por cada 100 g. de polvo, también produce un yogur espeso.

    Con la leche evaporada, sin endulzar, de lata, mezclada con igual cantidad de agua hervida, se puede hacer un yogur normal, pero si se mezcla con solamente 3/4 partes de su volumen de agua, sale más espeso.

    Como el yogur no es más que leche, cualquiera de estos tipos de leche produce una cantidad de yogur igual a la cantidad de leche con la que se ha hecho.

    FIN PARTE I




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    54 Comentarios

    Norely

    Estoy muy agradecida por haber podido obtener estos valiosos comentarios. No tengo yogurtera pero voy a proceder siguiendo estas maravillosas instrucciones, muchas gracias, Norely

    Publicado el 09-10-2003

    ruthazucena

    bueno gracias por dar aconocer de la manera mas facil de realizar yogur,yo hare la prueba en casda para mis padres que les gusta tanto

    Publicado el 10-04-2004

    alberto cobos

    es maravilloso el poder tener acceso a tan inportante informacion, gracias infinitas

    Publicado el 16-04-2004

    Norma Garcia

    Total que no dice como preparar el mentado yogur casero, y lo poco que pudiera parecer una receta esta mas confuso y enredado que una madeja de estambre

    Publicado el 22-06-2005

    Vicky

    Me ha servido para mucho esta información sobre el yogur casero

    Publicado el 13-08-2005

    juancin

    gracias a ustedes, por que he ampliado mi tesoro de conocimientos para mejorar mi vida personal

    Publicado el 09-10-2006

    hernestina, la papa

    graciias!! los felicito, me icieron alludaer a hacerle el yogurete a mis hijetes! gracias! sin ustedes NO VIVO, sin ustedes ! qe haria de comer? si no ai yogurt !!

    Publicado el 19-10-2006

    ore y vane!!

    nos gusto mucho su comentario.. pero me gustari que publicaran mas su informacion ya que en la educacion de hoy es muy importante... y no sirvio mucho para un trabajo del cole bye.... :-)

    Publicado el 14-02-2007

    mari y kairelys!!!

    NOO entendi lo que fue nada de su comentario NAGUARA!! de confuso casi me rebiento el cerebo para la PROXIMA si es que va haber pongalo mejor

    Publicado el 14-02-2007

    carlos t

    muy buena la imformacion,pero quisiera saber del yogurt con frutas

    Publicado el 07-04-2007

    noelia

    la pag necesitaria que es la pasteurizacion del producto

    Publicado el 10-05-2007

    cristina

    hago yogurth casero y cuando ya esta el producto cambia de color como el de mora toma color blanco quiero saber por que

    Publicado el 24-09-2007

    Natalia

    Queria saber si se puede hacer yogur con leche larga vida , ya que dicen que si se hierve se alteran sus componentes. Gracias

    Publicado el 02-10-2007

    Stella

    hola los felicito es todo muy interesante, quiero saber si el cambio de la leche es de todod los dias o esto puede variar si hay que refigerar los bacilos

    Publicado el 02-06-2008

    valentinapacheco

    objets delicious

    Publicado el 21-08-2008

    Marta Díaz

    La mejor explicación sobre la realización del yogur, buenísimo. Los felicito!!

    Publicado el 05-01-2009

    jurani zorrilla

    me interesa mucho saber una como cuajar la leche para hacer yogurt. ya que quiero investigar bien porque mi meta es tener una microempresa de yogurt

    Publicado el 12-04-2009

    angela gutierres

    para mi el yorgurt es mas espeso porque se le hagregado sustancia como la leche,azucar etc y la leche no porque la leche es natural no se le agrega ninguna sustancia bay gracias

    Publicado el 04-07-2009

    noe

    la verdad no entendi bien como sale mas cremoso el yoghurt, pero gracias por la receta.

    Publicado el 10-01-2010

    paola

    seguro ke el yogur me sale rico gracias por su receta

    Publicado el 31-01-2010

    ALBERTO

    Me parecio muy bueno el reportaje bastante completo , entendi como se hace bastante espezo q es como me gusta.hace falta es en q recipientes se puede fabricar y duracion del producto preparado.

    Publicado el 26-02-2010

    María Verónica

    Bueno toda la informacion esta completa y bien determinada me gusta su sitio en la web su página esta muy bien constituida! Gracias por ayudarnos a aprender a cocinar! por que si no imaginate!!!

    Publicado el 11-05-2010

    nakane

    interesante

    Publicado el 08-06-2010

    lucia

    disculpe, esta bien explicado como hace el yogurt.. con lo q tengo problemas es con el nivel d acidez.. quisiera que ni yogurt fuera mas acido pero al cabo de 2 dias se pierde casi por completo y solo es leche.. que puedo hacer?? ayudenme por favor.. muchas gracias

    Publicado el 17-06-2010

    luci de 2010

    me parese exelente que nos den estas recetas inportantes para hacerlas en casa

    Publicado el 16-10-2010

    isabel

    quisiera saber como se hace el basilo para el yogurt

    Publicado el 01-11-2010

    olmar

    Los bacilos del yogur no se hacen. Están vivos y, como cualquier ser vivo, nacen. Lo que si puedes es conseguirlos y en el artículo se explica como. O, lo mas simple, haces tu yogour utilizando un yogour comprado en el mercado y mezclandolo con leche tibia, como tambien te indica el artículo. No uses leche deslactosada, porque no cuaja.

    Publicado el 02-11-2010

    Dela

    Pregunta en las farmacias que es donde es más seguro, y también lo puedes hacer en las tiendas tipo naturista, herbolarios, dietéticos, ..., saludos.

    Publicado el 26-11-2010

    carolina palma

    hola me gusta este blog pero me gustaria obtenerel hongo para hacer el yogur en mi casa, tengo la candida

    Publicado el 01-01-2011

    olmar

    Carolina, no te puedo ayudar con los pongos para el yogur porque simplemente nunca los he usado. Hay quien dice que el algunas fábricas artesanales te dan lo que necesitas. No lo se. Pero, en cambio, puedo sugerirte que te inicies con el kéfir. En esta web http://www.lanaturaleza.es/indo.htm te dan nformación acerca de como hacerlo y mantener los nódulos, sean de leche o de agua y tambien con que persona los puedes obtener. Te sugiero pruebes.

    Publicado el 04-01-2011

    gabriela

    la receta está genial, la voy a poner en práctica.

    Publicado el 02-02-2011

    ruby iturriago

    algunas veces no me cuaja la leche, que debo hacer para recuperar este material y la leche se espesee?

    Publicado el 30-05-2011

    rosario

    felicidades me encato y me sirvio de mucho este tema es muy bueno, util y entendible gracias

    Publicado el 06-07-2011

    lisbeth

    felicitaciones interesante informacion pero seria tan amable de explicarme una duda se puede usar las pastillas o polvo de cuajo para que el yogurt quede mas cremoso o que otro fermento a parte de los que meciono se pueden usar. muchas gracias.

    Publicado el 12-08-2011

    Dela

    Hola lisbeth, imagino que te refieres a algo parecido al yogur griego, que es más cremoso, estos yogures tienen más cantidad de grasa, así que te recomiendo que mezcles la leche entera con nata y con leche en polvo, en cuanto a las proporciones ve mezclando hasta que encuentres el punto que más te guste, yo comenzaría con 1 cucharada de leche en polvo y 1/2 brick pequeño de nata, el cuajo lo que hace es cuajar la leche, también podrías poner una pequeña cantidad, pero ya con la nata y la leche en polvo no lo creo necesario, pero no te puedo decir porque no lo he hecho. Ya me cuentas si lo haces, me encantaría saberlo. Saludos. Gracias fernando por tu comentario. Un saludo.

    Publicado el 12-08-2011

    NADIA

    hola hice yogurt con lehe en polvo , me salio el sabor muy fuerte ( mucho gusto a leche) y acido. A pesar que le puse saborizante de vainilla casi ni se persive. El acido tiene que ver con eltiemp? que lo dejo fermentar yo lo deje 7 hs , necesita mas tiempo para que sea menos acido o menos horas....por favor que me digan que hacer...por lo pronto el que tengo ya hecho lo utilizare para hacer un biscochuelo... Saludos

    Publicado el 24-11-2011

    martha lucia

    gracias a Dios existen personas como usted que comparten sus conocimientos y los da al servicio de los demas

    Publicado el 08-02-2012

    wendy

    esta chida la narracion de este reportaje del yogur

    Publicado el 21-02-2012

    andrea

    que suave hagan otro

    Publicado el 08-03-2012

    jose

    el articulo, es muy ilustrativo e interesante

    Publicado el 22-03-2012

    CHRISTIAN GOMEZ

    QUIEN ME PUEDE REGALAR O COMO PUEDO CONSEGUIR EL HONGO KEFIR PARA COLOMBIA CIUDAD BOGOTA GRACIAS

    Publicado el 31-03-2012

    Soledad Medina

    Gracias por toda esta info.en verdad que es de gran ayuda,que Dios te bendiga.

    Publicado el 12-04-2012

    Sasuke

    ese parte me parece mal debido a que con la leche que fermentan los bacillus es utilisada para mescla con frutas y asi aser yogur

    Publicado el 15-05-2012

    Sasue

    oye y la segunda parte o solo ay una y ese es el proceso y ya????

    Publicado el 15-05-2012

    Dela

    Hola Sasue, ésta es la parte II: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-yogur-casero-sano-y-economico-parte-ii-45.html Y ésta la parte III: http://www.chefuri.com/v4/reportaje-yogur-casero-sano-y-economico-parte-iii-46.html Saludos.

    Publicado el 19-05-2012

    Mercurio

    Información mas que útil, gracias!

    Publicado el 12-07-2012

    ofelia.restrepo@yahoo.com

    muy interesante este articulo, pero quiero saber cuanto es el tiempo de fermentación y lo que dura en la nevera, Muchas gracias por su publicación.

    Publicado el 25-07-2012

    Said Alonso Peña

    Articulo Superinteresante

    Publicado el 27-08-2012

    adareli

    no le entendi nada solo queria los ingredientes y la preparacion

    Publicado el 07-09-2012

    javier luviano

    buenas noches, me gustaria saber que ingrediente le puedo adicionar mas para solidificar mi yogurt, ya que fermento con yogurt comercial, estabiloizador y otros. legradecere su respuesta, gracias.

    Publicado el 26-11-2012

    amanda

    Muy buen informe. Ahora mi pregunta: hice todos los pasos ,pero me quedo liquido proque? puedo recuperarlo tal vez hirviendo todo de nuevo?si me responden les agradeceria mucho. Gracias. Amanda

    Publicado el 18-12-2012

    nohemi irra

    hola !!compre algunos sobres de joughurtL+ en los estados unidos y no se como utilizarlos me puedes orientar porfavor?

    Publicado el 22-01-2013

    sileron

    muy buna tu recetas y explicas muy bien ,muchas gracias ya lo prepare y me quedo bueno bueno lo prepare con 3/4 parte de su volumen de agua y cremoso rico les felicito de verdad

    Publicado el 26-01-2013

    norma

    quiero saber si se puede hacer yogurt co leche ensure

    Publicado el 06-03-2013