El arroz que gran descubrimiento

Chef, lo dije en anteriores reporajes, sos un grandisimo gastronomo pero lo de hoy.... lo de hoy supero todo lo anterior en gastromia, en humanidad y corazón así da gusto entrar en esta web. Muchos abrazos a todos ché
Publicado por Lucciano el 14-03-2005

ME GUSTARIA QUE SE COMENTARA MAS ACERCA DE LOS TIEMPOS Y MAS ENTRE LA DIFERECIA ENTRE LOS ARROCES CALDOSOS VALENCIANOS, LAS PAELLAS Y LAS PAELLAS DE PESCADO CREO QUE SU FINALIZACION CUANDO SE TRATA DE STARTES ES UN POCO DIFERENTE AL TERMINADO TODO AL MOMENTO YA QUE SI TENEMOS EL ARROZ LISTO PARA SERVIR PERO AUN NO HAY COMENSALES ?COMO OFRECERLES UN ACABADO QUE PAREZCA QUE TODO SE HA HECHO AL MOMENTO? YO TENGO VARIAS TECNICAS SI OS INTERESAN PONEROS EN CONTACTO CON MIGO. raykguevara@yahoo.es
Publicado por RAUL GARRIDO el 16-03-2005

Mira Raul: has dado en el kit de la cuestion sobre la calidad indiscutible en la cocina. "Lo Hecho al momento" eso combinado con la utilización de los mejores alimentos te dan un resultado ganador siempre. Si, puedes utilizar algún truco que otro para disimular la carencia de algun plato a la hora de mantenerlo caliente o regeneralo pero.. nunca llegará a estar en iguales condiciones en sus propiedades organolépticas y de imagen como en el momento de su finalización. Por otro lado me pides también diferenciación entre los arroces caldosos y las paellas, pero has de saber que no son las técnicas quienes marcan las diferencias en los arroces si no las propias culturas y recetas caseras las que de algua manera distancian entre si las formas de acabar los platos. Pero lo que si está claro, es que en el arroz caldoso no te comes el aroz seco y suelto en su totalidad si no que te lo comes con caldo, degustandolo aromas y sabores que de otra manera en al paella tendrías que encontrarlos en el arroz. El arroz para eso no tien amigos, o utilizas un arroz vaporizado o besmati o simplemente te verás condicionado a servir tu plato de paella, arroz cladoso, rissoto arroz a banda... en un tiempo determinado después de su cocción, si quieres claor esá que el comenszal pueda degustar el plato en su más alta calidad gastronómica. Un saludo
Publicado por Chefmaster el 16-03-2005

quisiera saber si los diabeticos podemos comer arroz ? puesto yo soy diabetica y estoy entre gente que toma mucho arroz
Publicado por clarybardelas@homail.com el 27-05-2005

pero muchos dicen que el arroz no tiene ni gun beneficio al contrario engorda
Publicado por CARMEN el 04-06-2005

El arroz suministra glucosa a la sangre de una manera controlada lo que mantiene los niveles de azúcar en la sangre constantes. Esto permite que este alimento sea adecuado para los diabéticos. La fuente principal de energía es el almidón o fécula , la parte blanca del arroz o lo que queda del grano después del descascarillado ( arroz blanco )
Publicado por Chefmaster el 07-06-2005

la receta de la paella no tiene nada q. ver con la paella autentica
Publicado por adela el 14-06-2005

ADELA NO ES UNA RECETA DE PAELLA, COMO BIEN PONE LA RECETA ES ARROZ CHINO, ESLIO PAELLA ASI QEU LO SIENTO SI QUIERES UNA RECETA DE PAELLA SOLO TIENES QEU PEDIRLA POR CIERTO TENGO MAS DE 10 RECETAS DE PAELLA SOLO CIRCUNSCRITAS EN LOS PAISES CATALANES
Publicado por CHEFMASTER el 24-06-2005

Hola soy de Argentina me gustaria conocer tecnicas para realizar productos para celiacos con buen sabor
Publicado por German el 28-06-2005

hola mira yo queria saber si es malo comer solo a base de arroz cocido es que no como otra cosa. SALUDOS
Publicado por criss el 19-07-2005

el saber x q cada alimento nos beneficia y asi mismo una q otra receta incluida francamente opino el modo en q lo presentan
Publicado por cecy el 16-09-2005

quiero la receta del licor de azares
Publicado por Ismael el 16-09-2005

milagros:el arroz tambien lo hacemos con trozos de pollo dentro, y lo adobamos y le damos color con salsa de tomate, al final lo acomapa?amos de una ensalada y judias rojas

15-11-2005
Olga:Me ha parecido muy bonito el gesto de dedicar una Oración a los que no tienen con qué alimentarse. El hecho de que en nuestra sociedad occidental se piense en la comida en términos tan frívolos y en chorradas culinarias me parece un refinamiento cruel y absurdo.No olvidemos nunca que el mundo no somos nosotros, y que mucha gente no tiene ni con qué alimentar a sus hijos, dejémonos de espumitas con sabor de paella por favor.

01-12-2005
edu.:todo muy bien ..ecepto quizas darle el nombre de arroz turco,a un arroz elaborado con manteca de cerdo ..

06-12-2005
CHEFMASTER:muy atento Edu Bien para matizarte esto, comentarte que en las paradojas a veces esta el divertiento y hacer recetas con otro aliciente mas que el gastronomico amplia el abanico de cosas buenas que nos ofrece las gastronomia. Es decir no solo hemos de hacer pensar al cliente por lo que mastica y mezcla en su boca si no por todo lo demas qeu le ofrecemos en nuestro teatro(restaurante), olores, tacto , Servicio, arte, y como no una carta para inteligentes. Muy bien visto en tre lineas. Saludos Webmaster

18-12-2005
hector augusto martinez gutier:como se prepara pollo apanado no me queda crujiente

16-01-2006
chef roberto castillo:fabuloso, agrega el arroz a la mexicana, preparado con cebolla,jitomate,ajo,cilantro y por supuesto con chile serrano

20-05-2006
beatriz:me gustaría saber porque el arroz se puede almacenar tanto tiempo sin estropearse. Gracias
Publicado por el 26-09-2005

necesitamos saber la utilidad del agua de arroz
Publicado por jappsem el 11-09-2006

Agradable despedida es la que figura en el texto, la sensibilidad budista es un tesoro.
Publicado por nacho el 03-03-2007

A TODOS LOS QUE SE INTERESAREN POR LA GENUINA PAELLA VALENCIANA. FUNDAMENTO DE LA PAELLA VALENCIANA (Fragmentos) Reservados todos los derechos. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier medio, sin autorización escrita del autor Juan B. Vi?als Cebriá. Inscrito en el Registro de la Propiedad Intelectual, V.- 1-08-2007. Según podemos saber por medio de la ?Agencia Valenciana del Turisme?.-La gastronomia valenciana está basada históricamente en,- "Los diez libros de agricultura del famoso Columela, el Libro de Cocina del romano Apicio, las Etimologías de San Isidoro (siglo VIII), el Libro de Cocina Hispano- Magrebí. Traducido por Ambrosio Huici Miranda (siglo XIII), incluidos muchos párrafos metafóricos de la poesía arabito andalusí surgidos de la imaginación de Ben al Talla y Cafar Ben Hutman, entre otros literatos, además del libro Arte de Cozina del valenciano Diego Granado, cocinero de Felipe II, configuran un gigantesco antecedente cultural que de una forma directa o velada posee un fiel reflejo en muchos de los hábitos alimenticios de estas tierras". Por mi parte, con toda justicia debo de reconocer, que mis conocimientos gastronomicos, caso de poseerlos, son debido, a los continuados consejos y a las meritorias y específicas confidencias que en la década de los sesenta, me hacia mi tia Maria, la hermana de mi madre, poseedora de la autentica?recepta? (receta) de la paella de la Parreta. *** La idea o FUNDAMENTO de la PAELLA VALENCIANA, tiene como único fin, la divulgación de la genuina receta, nacida en la loada alqueria de la Parreta, que se encontraba situada en un luminoso lugar del septentrión de extramuros de la ciudad de Valencia. Además proyectamos encaminar para que sirva de guía y estricta observancia de cuales son las materias primas que se ajustan a la verdadera formula de la paella, reina y se?ora de la gastronomia valenciana. Se le llama paella por que a sí lo decidieron con acierto los ricos huertanos, y los labradores valencianos; en todo caso, paellera es la mujer que cocina la paella. Como ocurrió con muchas de las recetas gastronómicas tradicionales, la paella germinó como un plato que condimentaban las servidumbres para los se?ores de las acrisoladas alquerias, consideradas autenticas mansiones rurales en el antiguo reino de Valencia. Los servidores o cocineros de los ricos huertanos, en las celebraciones más importantes, condimentaban "paella sense m?nec", un recipiente que ahora los valencianos llamamos sencillamente paella. En principio, esta palabra designa el condimento y el recipiente; esa confusión de significado, provocó para deshacer la ambigüedad, la lógica aparición del término "paella sense mánec". Fue en ese recipiente cóncavo donde germinó la deliciosa paella de la Parreta, la reina de la gastronomia mediterránea. *** Expuesto cual son nuestras primeras reindivicaciones, cual son; las verdaderas materias primas que deben acompa?ar, y el nombre del recipiente y del condimento, abordaremos el anacrónico tema de tres clases de paellas: Las llamadas mixtas, las multitudinarias, donde se preparan un sinfín de raciones, y de esas otras, las llamadas ?populares? que se condimentan con unos hierros triangulares en el suelo de las calles. Antonio Vergara, siempre tan oportuno y certero, al respecto tiene escrito algo que viene apropósito.- ?Cocinar cualquier cosa no debe entenderse como una expresión despectiva; antes al contrario. Cocinar cualquier cosa quiere decir exactamente que los falleros le dan menos importancia al resultado de su atrevimiento culinario que al hecho social de que mucha gente coma del mismo caldero ?independientemente de su bondad-, pues creen que una paella desastrosa, una fideu? ídem, un arr?s amb fesols i naps, o unas chuletas a la brasa, valen en tanto en cuanto las personas se arraciman en torno a la lumbre callejera?. Por lo tanto todas estas mencionadas irreverencias culinarias, nada tienen que ver con aquellas paellas que anta?o se elaboraban con tanta solemnidad y boato. Con el rigor histórico que merece tan preciado manjar, la paella valenciana nació, en principio, para solemnizar los grandes acontecimientos de índole santoral, o familiar de los se?ores huertanos, después de la mano de la burguesía capitalina, se integró en los círculos artísticos y culturales de Alicante, Castellón y Valencia. Por aquellos mismos tiempos los due?os de tan magnas alquerías y predios, seguían siendo en su mayoría los herederos de aquellos caballeros que formaron las mesnadas que acompa?aron al rey Don Jaime I, durante la reconquista del antiguo Reino de Valencia. Esos mismos poderosos huertanos asumían plenamente el célebre consejo del ensalzado Brillat-Savarin. Siglo XVIII-XIX, el no va más del refinamiento, autor de "Fisiología del Gusto o Meditaciones de Gastronomía Trascendente": su máxima: "Convidar a una persona es encargarse de su bienestar durante todo el tiempo que esté en nuestra casa.? La difusión de tan exquisito plato lo conseguiremos en el mundo de la gastronomia, entrando con la paella condimentada con la legítima receta de la Parreta y por lo tanto nos incorporaremos con buena salud para llegar hasta el gusto y fomentar así la cultura gastronomica a través de este plato tan singular. Acompa?ando a la dieta mediterránea daremos a conocer en todo el mundo, el plato más universal de la Comunidad Valenciana. El nacimiento de tan singular condimento, lo debemos de situar en el siglo XVIII, data que nos la viene a confirmar la crónica del Doctor Don. Gregorio Mara?ón, hombre justo, humanista y liberal, considerado como uno de los más brillantes intelectuales espa?oles del siglo XX. Además de su erudición, destacó por su elegante estilo literario. En la década de los a?os cincuenta, dejaba escrito este interesante parágrafo, que sirve como veraz confirmación de la partida de nacimiento, de tan exquisito plato, ya que don Gregorio, que nunca escribía a humos de paja, nos deja constancia que la paella era comida de la nobleza y que por lo tanto como rico manjar era obsequiada a los más ilustres visitantes del viejo Reino de Valencia.- ?En todas las tierras valencianas reina, con rutilante y variada gloria, la paella. Maravillosa es la valenciana. Nadie puede poner reparos a su calidad, que se mantiene sin desmayos a través de los siglos: desde los días en que un embajador de Luis XIV (1638-1715), sabio en todas las artes culinarias, moría, empero, a los tres días de desembarcar, ahíto de paella valenciana, hasta nuestros horas de hoy, en que uno de los grandes cirujanos de América me confió que por una paella como la que acababa de degustar en Valencia cambiaria todo el Museo del Prado (...)". Hay que recordar que en pleno siglo dieciochesco, las paellas se condimentaban en unas artísticas cocinas recubiertas con artísticos azulejos. Otra muestra de la importancia que concedía la nobleza capitalina y la huertana a la gastronomía autóctona en esa centuria, nos lo prueban las se?oriales cocinas todas éllas de una gran belleza, decoradas artísticamente con policromados azulejos procedentes de entre otros lugares de la ciudad de Alcora, donde se encuentra la Real Fábrica de Loza y Porcelana que fundó en 1727 el Conde de Aranda en esta ciudad castellonense; o bien de la no menos famosa cerámica originaria de Manises, o Paterna: azulejos fabricados diestramente con pigmentos y polvo de vidrio sobre arcilla, repletas de escenas culinarias, y ornamentos religiosos donde sus paneles representaban por lo general personajes con vestimentas de aquellos siglos. Estas vistosísimas cocinas exhibían en sus artísticos azulejos un amplio muestrario de utensilios típicos propios usados en las mismas. En el Museo Nacional de Cerámica "González Martí" (Palacio del Marqués de Dos Aguas), Valencia, en el segundo piso se ha reconstituido una de esas artísticas cocinas valencianas, igualmente se exhibe otra cocina basada del siglo XVIII valenciano, ha sido reconstruida en su totalidad en el Museo de Artes Decorativas en Madrid. En parecida cocina es donde germinó la Paella en la alqueria de la Parreta. Posteriormente en otras más modestas para condimentarla se adaptaron ?els ferros? o trébedes, aro, o triángulo de hierro, que es con lo que ahora se condimentan toda clase de paellas. Más modernamente se utilizan los nuevos aparatos de gas. *** Ingredientes naturales, únicos e inalterables, arroz, aceite de oliva virgen, pollo, conejo, ferraura o judía verde ancha, garrafón, judía o tavella, tomate natural, pimentón rojo dulce molido, azafrán de hebras, agua, infusión de romero. PAELLA DE LA PARRETA O PAELLA VALENCIANA ESTRICTOS Y EXACTOS INGREDIENTES (Para 4 personas): 300 gr. Arros Bomba, Senia, o Bahia. 600 gr. de Pollo 500 gr. de Conejo 250 gr. de Bajoca (judía verde ancha) 200 gr. de Garrofó (judía blanca ancha) 100 gr. de Tavella (judía blanca) 100 gr. de Tomate natural 100CC.de Aceite de oliva virgen Azafrán hebras Sal Pimentón colorado dulce Agua. Infusión de Romero. (No coloquen tal cual la rama de romero en la paella, hace vulgar y, sus briznas desagradan al buen gourmet). *** Todo lo tendremos apunto y limpio, excepto el arroz que no se enjuaga. Aparte tendremos el agua templada con infusión de romero, sustituto natural de los caracoles. Los arroces de entre todas clases, el grano de tama?o medio es el más recomendado para la elaboración de la paella de la Parreta. 1. -Colocaremos la paella bien estabilizada es decir que siente bien sobre las trébedes, o mecanismo de gas, esta función es fundamental para que luego quede bien distribuido el arroz y hierba de igual manera por todo el recipiente. Como medida preventiva espolvorearemos sal, por el borde exterior para evitar que se nos pueda quemar el receptáculo. 2.-Rociaremos el aceite en frío para que este ?moje? solo el centro de la paella, de esa manera se demuestra que el recipiente se encuentra bien nivelado, y que la cantidad del aceite es la debida. 3.-Se enciende el fuego, se calienta el aceite (fuego lento), se extiende el aceite. Cuando empieza a humear, pondremos la sal, y lo removeremos con rapidez para que quede mezclados el aceite y la sal, esta operación es muy importante para que después cuando pongamos a sofreír no salpique. 4. ? Con fuego lento, pondremos en la paella la carne de pollo y conejo troceado ligeramente salados (trozos no grades), para que estas absorban el sabor del aceite y de la sal, hasta que queden dorados (procurando comenzar por la parte de la piel), las carnes estarán siempre a la vista pero nunca secas. La carne es uno de los alimentos que le da el sabor, pero quien después proporciona las delicias al paladar son el arroz y las verduras. 5. -Si cuando sofreímos las carnes las llamas del fuego nos parecen excesivas rebajaremos la intensidad del fuego (Podemos espolvorear con sal los espacios libres del fondo de la paella. La importancia de que toda la carne esté convenientemente dorada, dependerá mucho en el sabor final tanto de los granos del arroz como las verduras. 6. ?Se aparta las carnes a los lados de la paella (con menos fuego) y en el centro se verterá todo el contenido de verduras (judías verdes anchas, el garrofó y la tabella). Se sofreirá bien las verduras dándoles vueltas constantemente (tres, a seis minutos,) 7.-Nuevamente haremos un hueco en el centro de la paella y a?adiremos el tomate natural, bien fraccionado (nada de turmix). El tomate originario de Méjico, empieza a usarse en la paella valenciana, en salsas y otras clases de aderezos en el s.XVIII. Removeremos el tomate insistentemente con la paleta para que quede bien frito y el arroz no quede después blando. 8.- A?adiremos dos cucharadas de pimentón colorado dulce, que se revolverá (durante un minuto) para evitar que se api?e, o que se nos pueda quemar o apelotonar, por lo cual resultaría de un gusto desagradable. 9.-A?adiremos rápidamente agua templada hasta alcanzar el caldo próximo al borde mismo de la paella. Previamente habremos vertido la infusión de romero (Deshacemos un mito ancestral, por todas las pruebas realizadas estamos en condiciones de asegurar que toda el agua potable es buena para condimentar la paella). 10.-Pondremos las hebras de azafrán que deben secarse, no tostarse, le dará grato color y sabor. 11. Dejáramos hervir aproximadamente entre treinta y cinco y cuarenta y cinco minutos más o menos para que queden adsorbidos los delicados sabores por el arroz y las verduras. 12.- Levantada la ebullición, continuar hirviendo pero a fuego lento para que continúen empapándose de todos los sabores naturales. 13-. Cuando nuevamente hierva el agua, su medida exacta es alcanzar los remaches posteriores de las asas. Si el caldo ha bajado de los niveles recomendados, puede a?adirse un poco más de agua. 14.- Es ahora un buen momento para probar el caldo y ver si hace falta a?adir sal. El caldo lo debemos de encontrar gustoso. Ligerísimamente salado, ya que el arroz durante la cocción, absorberá parte de la sal. 15.- Mojar nuevamente (caldo), hasta los remaches de las asas del recipiente. 16. Los arroces de entre todos los tipos, el grano de tama?o medio es el más recomendable para cocinarlo en paella valenciana. Este arroz cuece en un tiempo suficiente y apropiado para armonizar con los sabores de las materias primas sin excesos, en una justa medida. -Poner el arroz, que lo colocaremos formando un caballón que ocupará el diámetro de la paella, hemos de procurar que sobresalga el arroz ligeramente por encima del caldo; se distribuye rápidamente el arroz por todo el recipiente, terminado de realizarlo, no se volverá a remover. 17. El mencionado caballón (saliente) es una manera sencilla de acertar la cantidad de arroz para cualquier tama?o de paella. Debemos de procurar que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo, se mantendrá de 6, a 8, minutos. El fuego en esos momentos será muy vivo, seguidamente se rebajara su intensidad hasta que el arroz lo encontremos cocido. 18. En estos momentos el caldo quedará reducido a menos de la mitad. Como medida preventiva tendremos siempre agua a parte (templada), por si acaso nos vemos obligados a?adir. 19. El arroz nos quedará listo, entre veinte, y veinticinco minutos. 20. El arroz no debe quedar caldoso. Si se agarra ligeramente en el fondo de la paella, se le llama ?socarrat?, este arroz, según en opinión de algunos comensales es el que tiene mejor sabor (cuestión discutible). Tanto si el arroz nos parece que está casi cocido pero todavía nos queda mucho caldo, o por si al contrario el arroz continua estando duro bajaremos la intensidad del fuego y a fuego lento lo mantendremos hasta que nos quede evaporado el caldo. 21. Si los granos de arriba, los encontráramos resecos por perder antes el agua que los recubría, los terminaremos de hacer, dejándolos reposar en lugar a ser posible húmedo. Nota.- En la antigüedad se retiraba del fuego la paella y se colocaba a reposo sobre el círculo del suelo arenoso cercano al pozo. En el Fundamento de la Paella de la Parreta, no se acepta en su elaboración el empleo de la palabra truco por posible concomitancia con enga?o, pues todas las materias primas que se emplean para la elaboración de este plato serán naturales e impolutas. Por el origen de esta comida, su elaboración solo admite la consideración de arte efímero. Mi tía, la hermana de mi madre, la persona que conocía todos los secretos de la receta, me dijo esto para mí, tan trascendental.- ?Que esta fórmula nació como todo plato regional: de la conjunción de los alimentos que proporcionaba la mencionada alqueria. Arroz, guisantes, tomates, pollos y conejos que se criaban en este predio, así como una amplia variedad de judías verdes. Para completar la suculencia de este guiso se procuraba el aceite de oliva, característico de la hondonada mediterránea?. Nota.- La Parreta fue galardonada con el titulo y la medalla otorgada por el Centenario (1896-1996) de la Cámara de Comercio de Valencia. Disponen de mi autorización, para que puedan mostrar, comentar, etc, estos fragmentos. Atentamente. Fdo.- Juan B. Vi?als Cebriá. AVISO LEGAL: Esta información es privada y confidencial y esta dirigida únicamente a su destinatario. Si usted no es el destinatario original de este mensaje y por este medio pudo acceder a dicha información por favor elimine el mensaje. La distribución o copia de este mensaje esta estrictamente prohibida. Esta comunicación es solo para propósitos de información y no deberian ser considerados como una declaración oficial del autor. 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Publicado por Juan B. Vi?als Cebriá el 28-12-2007

HAGASE LA CONCORDIA ENTRE LOS FOGONES El Club Molt Distingit Cuiner, impulsor y custodio de la tradicional cocina valenciana y por lo tanto de la espa?ola, no quiere desaprovechar la presente ocasión, para reconocer públicamente el altísimo servicio prestado a la emergente cocina espa?ola por la actual generación de excelsos profesionales de los fogones. Por lo tanto desde este mismo momento rogamos muy encarecidamente, que desaparezcan toda clase de enfrentamientos entre la cocina tradicional o la moderna, sea tecnoemocional, sea del estilo que se quiera. Desde nuestro Club, demandamos con urgencia que por el buen nombre de nuestra loada gastronomia, se haga la concordia entre los más acreditados fogones espa?oles. Atentamente. Fdo.-Juan B. Vi?als Cebriá.-Presidente.
Publicado por J.B.Vi?als el 12-06-2008

muy bien con el arroz a la mexicana ,te mando un arroz mazatlan,reseta 1 k de arroz sinaloa o al gusto de cada pais,1/2 k de camaron limpio y sin cabeza,1/k de filete de pescado robalo,1/2 k de calamar limpio,1 k de almeja chirla, 200gr de cebolla blanca,4 d de ajo 4 0z de aceite de olivo i maso de cilantro sal y pimienta 2 lts de caldo de pescado ., preparacion lavar el arroz y escurrir ,freir en el aceite ,agregar cebolla,ajo picado,dejar acitronar y adicionar el caldo de pescado ,hervir por 10 mts y adicionar el pescado en trocitos asi como los camarones y las almejas, los calamares el cilantro licuado en poco de agua, condimentar y dejar cocinar por 20 mts a fuego lento servir con un poco de cayena encima y buen probecho
Publicado por jose roberto castillo master c el 27-08-2008

Gracias jose roberto por tu aportación. Saludos.
Publicado por Dela el 28-08-2008

ai alguien sabe cual es la salsa emocional? porfis
Publicado por diana el 16-08-2010