El espárrago, el rey de la primavera

La llegada del buen tiempo brinda a las amas de casa la posibilidad de llenar fantásticamente la cesta de la compra. Ahí está, como muestra, el espárrago, al que se reputa como rey de las verduras primaverales.
Ha alcanzado tal categoría culinaria por su rico sabor, de un dulzor sutil, con aromas a tierra ligeramente alcalina, lo que le confiere, a veces, un contrapunto de amargor que atrae a muchos comensales. El agua que encierra completa esa mezcla de sabores, que se acentúa cuando están recién cogidos, se cuecen y se sirven templados; por ejemplo, con una salsa bearnesa, una mayonesa o una vinagreta.

Su nombre deriva del latín asparragus. Se consumen los turiones, rebrotantes en la época primaveral. Se conocen más de ciento cincuenta variedades, y pueden ser cultivados (blancos, gruesos y de punta morada) y silvestres, verdes y delgados, llamados trigueros porque crecen de forma espontánea entre los trigales de la Espa?a seca.También se les conoce por amargueros, pero, generalmente, los que se venden en los mercados suelen ser espárragos de jardín, cultivados.

Su consumo es muy antiguo, pues este vegetal, originario de Oriente, aparece representado en los bajorrelieves y jeroglíficos del antiguo Egipto. Griegos y romanos también los tomaron, hasta el punto de atribuirles virtudes medicinales derivadas de la asparaguina, sustancia diurética de gran contenido en fibra que viene muy bien para el movimiento intestinal.

Son poco nutritivos y energéticos, debido a su alto contenido en agua (un 93%) y a que apenas poseen proteínas y grasas. Para sacarles el máximo partido y aprovechar sus posibilidades, deben adquirirse en su mejor momento. El viejo refranero, que casi siempre tiene razón, nos dice: ?Los de abril, para mí; los de mayo, para mi amo, y los de junio, para ninguno?. Sin embargo, nos queda el consuelo de que, una vez enlatados, con su etiquetado y rotulación obligatorios, se convierten en una de las conservas más apreciadas de Espa?a.

Son innumerables sus aplicaciones culinarias: como entrante con cualquier salsa, como crema, en revuelto con huevos, en ensalada con tomate, en ensalada con aguacates, endibias o huevos duros, en mousses ­por ejemplo, con gambas­, en guarniciones... Siempre son una delicia. Estamos en plena temporada, pero, para apreciar más aún su sabor, no olviden tomarlos tibios