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Organización de una cocina de gran brigada (parte I)




En este reportaje analizaremos y describiremos cada una de las categorías profesionales que suelen verse habitualmente en cocinas de gran brigada. Estas están formadas por un número considerable de recursos humanos, en los que es posible desarrollar un escalafón definido en el que se muestren los deberes y obligaciones de cada rol determinado. En relación con los conocimientos y experiencia necesaria para desarrollar dichos puestos se establece igualmente una escala salarial, la cual también abordaremos en este post, aunque sea de forma orientativa.

Cocina, sacada de la wikipedia http://commons.wikimedia.org/wiki/Image:Kitchen_050918_154652.jpg

La organización dentro de la cocina es sumamente jerárquica, pese a que el trabajo se debe realizar en equipo y con la máxima implicación de cada uno de sus miembros. De ahí reside la gran dificultad de cohesionar un equipo de muchas personas, ya que los egos, las valoraciones personales y la competencia entre las personas muchas veces no tienen cabida en un sistema jerárquico y predeterminado.

Desde un lugar más alto o más bajo dentro del organigrama de la cocina, la función de todos sus miembros debe ser la misma, lograr dar el máximo de sus posibilidades para cumplir los objetivos de su empresa, es decir, satisfacer a los clientes que demandan nuestros servicios.

Fregaplatos y marmitones

No todo el personal encargado de la limpieza en un recinto en el que se sirven comidas pertenece al organigrama de cocina, si no que solamente son estas dos categorías profesionales las que deben rendir cuentas al Executive Chef.

Los fregaplatos y marmitones suelen tener su propio responsable que los organiza, distribuye, les realiza los horarios e incluso los forma para saber utilizar bien la maquinaria que tienen a su disposición. Estos son los Chef Steward, de los que hablaremos más detenidamente en siguientes entradas.

Tanto fregaplatos como marmitones se encuentran, en la jerarquía de la cocina, por debajo del resto de miembros.

Antiguamente era la una de las pocas vías de acceso al equipo de cocina, muy preciado ante la escasez de recursos. El cocinero empezaba su dilatada carrera desde muy joven, sobre los 12 o 13 años, desde estas dos partidas que componen en friegue necesario para el correcto funcionamiento de la cocina.

Actualmente en estos departamentos existe una gran igualdad entre hombres y mujeres, desarrollando indistintamente ambos trabajos.

Este colectivo es sumamente importante en cocinas de gran brigada, ya que no solamente son los encargados de que el material de uso diario este completamente limpio, si no que son los encargados de mantener y suministrar el material donde serviremos los banquetes, buffets, cocktails o caterings. El buen estado de la loza, el cristal o las pizarras corre a cuenta de este colectivo; no solamente la limpieza de las ollas o platos.

Desarrollan un trabajo oscuro, duro, poco valorado tanto social como económicamente; por lo que es necesario facilitarles, en la medida de lo posible, la labor a estas personas que con su esfuerzo hacen más fácil nuestra tarea. Actualmente ocupan estos empleos mayoritariamente inmigrantes.

La remuneración mensual media de estas dos categorías ronda los 900 € mensuales.

Ayudantes

Siguiendo una escala de menor a mayor relevancia en cuanto a cargo llegamos a la categoría menos considerada y remunerada del equipo de cocina. Los ayudantes en la estructura de gran brigada son lo que los soldados rasos a una organización militar, son el grupo más numeroso de la cocina.

Ejecutan las órdenes que reciben de sus jefes de partida, que a su vez las han recibido de servicio y prioridades por parte de sus superiores (sub chefs y chefs de cocina).

Se suelen encontrar en esta categoría personas de diverso perfil, siendo los cocineros noveles surgidos de la escuela los que permanecen durante menos tiempo en esta “oscura” categoría.

Es este un escalafón duro ya que son estas personas las que realizan los trabajos más mecánicos, monótonos e ingratos de la cocina.

Es muy importante para la correcta evolución de un ayudante el tener la posibilidad de rotar habitualmente de partida, para poder aprender de diferentes cocineros y/o jefes de partida y para consolidar los conocimientos obtenidos en la escuela.

Dependiendo del convenio puede variar su remuneración media, aunque esta suele rondar en la mayoría de casos los 950 € mensuales.

Cocinero

Llegar a considerarse, y sobretodo que te consideren cocinero, significa algo más que ser una persona que trabaja dentro de una cocina. En esta categoría se encuentran personas con una cierta experiencia profesional y con una buena proyección para categorías superiores, y personal que teniendo aptitudes prefiere no cargarse de responsabilidades pero demuestra en sus partidas su valua profesional.

El cocinero debe tener los suficientes recursos para ejecutar las ordenes que recibe de su jefe de partida y debe saber delegar los trabajos más elementales a los ayudantes que el jefe de partida le pone a su disposición en el caso que sean necesarios.

Para llegar a cocinero por lo tanto se requiere de soltura, una ligera experiencia y buena base, que bien se debe adquirir en escuelas de cocina, como pasando por la categoría de ayudante de cocina a cargo de buenos profesionales.

En cocinas de gran brigada suele haber entre 2 o 3 cocineros por cada jefe de partida, que como su nombre indica está reservado para cada una de las partidas de la cocina. Todo cocinero que se precie debe saber tocar con indiferencia carnes o pescados, especialmente estos, que son los productos más caros que pasan habitualmente por nuestras cocinas. Una buena base de salsas tambien es necesaria, aunque en algunas cocinas de gran brigada esta responsabilidad recae en categorías superiores al cocinero, siendo solamente jefes de partida y segundos de cocina los que los elaboran.

Por lo tanto, ser cocinero es algo más difícil que entrar en una cocina, un cocinero decide, resuelve problemas y delega a diario, ser cocinero ya requiere de muchos sacrificios.

El salario medio para esta categoría profesional se situa alrededor de 1080 € netos al mes.

Jefe de partida

Que son la categoría intermedia entre los mandos de la cocina y las bases de la producción.

El jefe de partida por lo tanto es el encargado de distribuir los trabajos que sus superiores le han atribuido, siempre considerando la preparación de sus cocineros y ayudantes para llevar a cabo el trabajo de la mejor manera, y a poder ser la más rápida.

Tienen la obligación de formar a sus cocineros y ayudantes, dado que el jefe de partida debe trabajar codo con codo con ellos. Debe asumir responsabilidades desde la propia partida, marcando el trabajo y realizando aquellos que requieren de mayor responsabilidad.

Por lo tanto el jefe de partida debe ser una persona organizada, con los suficientes conocimientos técnicos y teóricos para resolver cualquier pedido de sus superiores, y tambien ser lo suficientemente eficiente como para empujar el trabajo de una partida y su equipo progrese diariamente. Es necesario para ser un buen jefe de partida, buenas dotes de mando y una gran capacidad de trabajo para que los cocineros y ayudantes sigan esa disciplina de trabajo.

En algunas ocasiones el jefe de partida realiza algunos trabajos “administrativos” como la gestión y organización de hojas de servicio cuando algun segundo de cocina se encuentra de descanso o vacaciones, e incluso acude a los “briefing” para repasar los eventos siguientes junto con los jefes de cocina, equipo comercial, chef steward y equipo de coordinación de eventos.

Este es un paso necesario para que el jefe de partida pueda dar en el futuro el salto a los puestos de alta responsabilidad en la cocina.

Salvo excepciones, en cocinas de gran brigada debe haber un mínimo de 1 jefe de partida por partida, aunque en ocasiones conviven más de uno, sobretodo si en la cocina se realizan dos turnos de producción. En cocinas de gran brigada se establecen algunas categorías inferiores al segundo de cocina pero superiores al jefe de partida, las cuales comentaremos en futuras entradas.

El salario según convenio de un jefe de partida es de 1150 €, aunque a partir de esta categoría normalmente los sueldos no se rigen exclusivamente por el convenio.



FIN DE LA PRIMERA PARTE DEL REPORTAJE.
Acceder a la segunda parte del reportaje. Organización de una cocina de gran brigada (parte II).




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24 Comentarios

paula

para preparar lomos, que carne se puede utilizar que no sea filet que es carisima???

Publicado el 03-07-2008

FELIX ROJAS

ME GUSTARIA TENER UN POCO MAS DE ESTE MATERIAL QUE USTEDE OFRECEN PARA APLICARLO EN MI ARIA DE SERVICIO . MI COREO ES FELIXROJAS26@HOTMAIL.COM

Publicado el 04-08-2008

bitorchi

excelente la explicacion de los diferentes cargos, felicidades

Publicado el 14-10-2009

jony

muy bueno

Publicado el 11-02-2010

maria rosario

esta muy interesante pero busquen mas creatividad algo que atraiga mas a todaclase de publico...................... pero esta bien

Publicado el 08-03-2010

Chefwww

Es complicado maria rosario encontrar ideas que atraigan a mas gente, tienes alguna sugerencia? Gracias!

Publicado el 08-03-2010

jorge aponte

me gustaria una guia tecnica en la cual pudieramos ver las mejores tecnicas de cocina

Publicado el 29-03-2010

Leòn Tèllez Peña

Muy buenos sus comentarios

Publicado el 17-08-2010

YAZMIN ZARATE

MEPARECE UNA BUENA DESCRIPCION DE LA ORGANIZACION DE UNA CICINA, ME GUSTARIA CHECAR LA SEGUNDA PARTE

Publicado el 13-03-2011

diana

trabajo en cocina y me gustaria informacion de algun plan de trabajo para una cocina pequeña

Publicado el 19-03-2011

omaira - venezuela

LO MAS COMPLETO QUE HE VISTO HASTA AHORA PARA ESTUDIANTES DE ALTA COCINA. FELICITACIONES!!!!'

Publicado el 16-12-2011

Dela

La verdad es que sí, es muy completo y de alto nivel. Lo único que le falta es poner el año, para que cuando se lea este reportaje los sueldos no estén desfasados y se haga uno una idea de lo que se pagaba entonces, que no ahora o dentro de poco tiempo, aunque con la crisis seguro que hemos ido hacia atrás.

Publicado el 29-12-2011

pamela

creo q es bastante explicito aunq falta una parte

Publicado el 24-01-2012

diego

presiso gente que quiera trabajar en evento de la zona moron castelar.

Publicado el 01-03-2012

mariahelena santana

quiero reseber enformes dete nivel de informacion por email es bueno gracias helendidio@hotmail.es

Publicado el 05-03-2012

chef javier peña

deberias organizar mejor la pagina mas respuestas para preguntas de cocineros empiricos y gente del comun osea gente que cocina solo por hobby

Publicado el 21-03-2012

maria isabel

me parece muy chevere y espectacular estudiar la cocina porque nos va a servir en un futuro y vamos a ser grandes a nivel nacional einternacional y porq tambien se hacen unos deliciocos platos y postres deliciosos jajajjaja............. me encanta la cocina.

Publicado el 21-04-2012

Ratatouille

decora tu pagina usa colores calidos naranja rojo verde claro amarillo has una pajina q atraiga q habra el apetito

Publicado el 20-05-2012

Ratatouille

seria mucho pedir la tofo de una ronda fria

Publicado el 20-05-2012

lulu

tal vez no lei bien pero me gustaria saber el ombre completo del autor que realizo este reportaje...

Publicado el 10-08-2012

elena

pero yo quiero los nombres de las partidas en plan pastaleria pescados carnes ..... y no soy capaz de encontrarlo ¿me podrian ayudar?

Publicado el 03-09-2012

keiry

necesito las funcione de rotisseur

Publicado el 16-09-2012

charly frank.

sobre los tema que aqui no estan completos

Publicado el 09-02-2013

roberto vela

es lo que estaba buscando gracias

Publicado el 11-02-2013