Cilantro
Esta peque?a planta, de la familia de las apiaceae, se cree es originaria de la zona mediterránea comprendida entre Grecia y el Asia Menor y que desde allí se difundió hacia la India, Tailandia, China e, inclusive, Noráfrica, habiendo sido llevada con posterioridad a América.
Se trata de una planta anual, de unos 30 cm. de altura, con tallos sumamente frágiles. Las hojas, de color verde claro, son parecidas a las del perejil liso -de allí su nombre de perejil chino, ya que se lo cultiva en la China desde épocas prehistóricas- pero al llegar la época de la floración los tallos crecen hasta una altura de unos 60 cm y las hojas que salen en esas prolongaciones tienen aspecto de filamentos, como las del eneldo. Las flores son peque?as, blancas, dispuestas en roseta y es en este momento cuando el cilantro alcanza su punto culminante en materia de sabor y olor. La semilla es peque?a y redonda. La propagación se hace por semillas.
Aún cuando poco utilizado en la cocina europea, el cilantro tiene un gran uso en las cocinas del sur de Asia e inclusive en la china. La mayor parte de los curries llevan semillas de cilantro tostadas y molidas en su composición, e igualmente hojas, raíz y tallos integran numerosos platos de la cocina hindú. La cocina tailandesa tambien hace uso frecuente de la raíz y semillas del cilantro, usando las hojas principalmente como adorno, por lo cual debe tenerse en cuenta que, cuando una receta hindú o tailandesa indica que se utilice ?cilantro molido?, probablemente se refiere a la semilla ya que las hojas se suelen picar, pero no moler. Asimismo la cocina árabe libanesa lo usa con frecuencia y lo integra en el falafel, en las recetas con pescado, en la sopa de yogur con bolitas de kibbe y en la mayoría de las ensaladas.
Por su parte en Latinoamérica se hace un uso intensivo de las hojas del cilantro. En Venezuela forma parte importante del ramillete de hierbas de olor que lleva cilantro, hierbabuena, apio y perejil- y aparece en numerosísimas recetas, desde la confección de un ajicero -preparación de chiles y otros vegetales conservados en aceite y vinagre-; de un mojo; de una crema para untar compuesta por requesón, cilantro y perejil o por mayonesa, tomate verde, cebollín, cilantro y perejil; en sopas como la pisca andina, en la que se combinan caldo de gallina, patatas, cebollín, cilantro, leche y huevos o en los sancochos de carne o de pescado, asi como en buena parte de los guisados En Colombia el cilantro es imprescindible para preparar la mayoría de las gustosas sopas que son orgullo de ese país: ajiacos, mazamorras, cuchucos de trigo o ebada -hechos con espinazo de cerdo- , sancochos, mondongos y pucheros; para las papas chorreadas y para platos de carne, pescado, hortalizas y tamales. En Perú no se concibe un ceviche sin cilantro -llamado allí culantro- y sin él es imposible preparar los conocidos tamalitos verdes. Los chilenos lo usan en el chancho en piedra y los mexicanos para ser integrado en el guacamole, en la salsa pico e? gallo o en la verde para enchiladas, en un buen número de los distintos tipos de tamales y en las sopas y guisados de todos los días.