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Chiboust de Limón



Ingredientes

    1 plancha blanca de bizcocho de 900 gr.
    1 marco de 60x40 cm.
    500 gr. de nata
    500 gr. de leche entera
    900 gr de zumo de limón
    125 gr. de azúcar
    150 gr. de yema de huevo
    40 gr. de maicena
    12 hojas de gelatina
    2,5 litros de nata semi montada
    300 gr. de yema fina

Preparación

Una chiboust es un preparado que obtenemos del aireado de una crema base de textura espesa. A diferencia de un mousse, el chiboust puede espesarse con una fécula, por lo que su textura es un poco más consistente que cualquier mousse.

Empezaremos la elaboración poniendo a hervir la nata, la leche, el zumo de limón y el azúcar. Cuando alcancemos el punto de ebullición incorporaremos las yemas de huevo primero, y la maicena seguidamente. Debemos remover la crema cuando incorporemos las yemas de forma constante y, si es necesario, fuera del fuego. Si no removemos bien podrían quedarnos grumos producidos por la coagulación de las yemas.

Tras lograr esta "crema inglesa de limón", debemos darle la textura de crema propiamente dicha, incorporando la maicena diluida en una pequeña parte de agua o del propio zumo de limón. Recordemos que la maicena actúa a partir de los 90 ºC, por lo que es imprescindible volver a poner al fuego el preparado anterior para lograr una correcta ligazón. Con el calor residual de la mezcla incorporaremos las hojas de gelatina.

Verteremos la crema de limón en una perol amplio que nos permita incorporar la nata semimontada. Debemos dejar que atempere un poco la mezcla anterior, en ningún caso se debe mezclar un semifrío con la base caliente (temperaturas superiores a 40ºC). Como siempre en estos preparados, incorporaremos la nata mediante un movimiento suave y envolvente de arriba hacia abajo.

Por otro lado montaremos el cuadro poniendo en la base una plancha de bizcocho que debemos preparar con anterioridad. Extenderemos el chiboust y lo alisaremos mediante una espátula de codo. Para evitar ondulaciones en la superficie del chiboust es aconsejable pasar una regla o bien calentar la propia espátula y pasarla nuevamente tras el primer alisado.

Pondremos a congelar el cuadro con dos fines principales, poder alisar la yema fina con comodidad y facilitar el corte de las raciones. Espolvorearemos una fina capa de azúcar en lo alto de la yema y quemaremos con una pala elétrica a poder ser la superficie del chiboust.

Serviremos el chiboust tomando como modelo la fotografía que mostramos a continuación. Espero que sea de vuestro agrado.