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Perdices Asadas con Salsa de Clementinas



Ingredientes

    -5 perdice/s limpias y atadas
    -12 unidad/es de clementinas
    -500 gr. de cebolla
    -200 gr. de zanahoria
    -3 dientes de ajo sin pelar
    -4 dl. de vino blanco
    -1 litro de salsa española
    -150 gr. de azúcar+100gr. de azúcar para el caramelo
    -100 gr. de manteca de cerdo
    -5 endivia/s brasedas cortadas en dos
    -10 ramita/s de grosella
    -100 gr. de mantequilla

Preparación

Las perdices són una de las carnes de ave más valoradas por los comensales, aunque no llega al nivel de las becadas.

El mejor modo de cocción para cocerlas es un braseado. Salpimentaremos las perdices previamente limpiadas de órganos y excesos de grasa, y las colocaremos en una brasera con manteca de cerdo.

La temperatura del horno debe ser de 190 grados y empezaremos a cocer las perdices boca abajo. A media cocción, cuando las perdices empiecen a adquirir un poco de color, añadiremos a la brasera una mirepoix de verduras compuesta de cebolla, zanahoria y ajos sin pelar pero aplastados. Estas verduras serviran de base para realizar la salsa de clementinas y aportaran humedad y azúcares al preparado, cosa que hará que las perdices se resequen mucho menos.

Termianremos la cocción de las perdices a la misma temperatura y las reservaremos apartadas de la brasera donde la hemos braseado.

Pondremos la brasera en el fuego para volver a calentarla y realizarems un desglaseado con el vino blanco; así recuperaremos todos los jugos de cocción de la perdiz. Dejaremos reducir el vino hasta la evaporación de su alcohol. Mojaremos con la salsa española semiligada y la coceremos unos 5 minutos. La colaremos por un chino y la reservaremos.

A parte haremos un caramelo con el azúcar que indica el escandallo y la mitad de su peso con agua. Cuando empiece a ponerse de color rubio el caramelo, le agregaremos 4 gajos de mandarina por ración para confitarlos primero y caramelizarlos a su vez. Estos gajos de mandarina los usaremos como guarnición de servicio.

Con el resto de las clementinas haremos un zumo, y con este zumo y la otra cantidad indicada arriba haremos otro caramelo rubio. Añadiremos poco a poco la salsa española que habiamos reducido con anterioridad y que teniamos reservada.

Coceremos 5 minutos más esta salsa de clementinas. La colaremos para eliminarle grumos e impurezas. En una salteadora provista de mantequilla a gran temperatura, brasearemos las endivias, que utilizaremos como guarnición de servicio.

Realizaremos el emplatado calentando nuevamente las perdices y cortandolas escalopadas de modo que se facilite el trabajo al comensal. Salsearemos el fondo del plato con la salsa de clementinas pero solamente en la zona derecha del mismo, y sobre esta salsa colocaremos el abanico de perdiz.

En el lado contrario colocaremos la endivia braseada, y las clementinas caramelizadas. Decoraremos este plato con una ramita de grosella.