Carrillera, manzana verde, especiado

galta:

Carrillera de Ternera 150 gr. Gramos
Oporto    250 Gramos
Vino    1000 Gramos
Cebolla    200G ramos
Zanahoria 100 Gramos
Puerro    1 Unidad
Agua    3000 Gramos

Sorbete de Manzana Verde: 

Ácido ascórbico    1,5    Gramos
Manzana Granny Smith    1000Gramos
Zumo de Limón    250 Gramos
Licor de Manzana    75 Gramos
Trimoline    125 Gramos
Agua    100 Gramos
Estabilizante de Sorbetes    4 Gramos

P.P de Especias:

Mantequilla pomada    500 Gramos
Genovesa 300 Gramos
Pan de especias rallada    200 Gramos
Sal    5 Gramos
4 especias    2 Gramos
Azúcar    75 Gramos
Huevos    5 Gramos

Vinagreta   :

Aceite oliva    100 Gramos
Vinagre de Jerez    5 Gramos
Sal    3 Gramos

Galta:

Freír la carrillera de Ternera salpimentada en aceite. Escurrir. Cubrir en la cazuela con vino y oporto y dejar que reduzca.

Hacer un sofrito con la cebolla y zanahoria de consistencia caramelizadas. Añadir el agua y el sofrito a las galtas. Estará en su mejor punto de cocción cuando apretamos con el dedo y este no vuelve, que queda marcado un pequeño hueco en la carne. Reservar hasta que enfríe.

Cortar la galta ya fría, en rodajas de manera que queden porciones ovaladas.

Sorbete de Manzana Verde:

Triturar en termomix la manzana verde junto al zumo de limón y colar.
Llevar a fuego el agua y el trimoline y cocer el estabilizante.

Integrar con el resto de los ingredientes y por último una vez fría la preparación agregar el licor de manzana. Pasar por heladora.

P.P. de Especias:

Sistema Plum-Cake. Azúcar y huevos a montar a blanco. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer en molde tipo canelón. Cocción en horno 170º C durante 16 minutos.

Manzana Verde:

Cortar la manzana en cubos de 3 por 3. Escaldar en agua los dados y enfriar.

Vinagreta:

Disolver la sal en el Vinagre de Jerez y luego emulsionar con el aceite.