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Carrillera, manzana verde, especiado



Ingredientes

    galta:

    Carrillera de Ternera 150 gr. Gramos
    Oporto    250 Gramos
    Vino    1000 Gramos
    Cebolla    200G ramos
    Zanahoria 100 Gramos
    Puerro    1 Unidad
    Agua    3000 Gramos

    Sorbete de Manzana Verde : 

    Acido ascórbico    1,5    Gramos
    Manzana Granny Smith    1000Gramos
    Zumo de Limón    250 Gramos
    Licor de Manzana    75 Gramos
    Trimoline    125 Gramos
    Agua    100 Gramos
    Estabilizante de Sorbetes    4 Gramos

    P.P de Especias :

    Mantequilla pomada    500 Gramos
    Genovesa 300 Gramos
    Pan de especias rallada    200 Gramos
    Sal    5 Gramos
    4 especias    2 Gramos
    Azúcar    75 Gramos
    Huevos    5 Gramos

    Vinagreta    :

    Aceite oliva    100 Gramos
    Vinagre de Jerez    5 Gramos
    Sal    3 Gramos

Preparación

Galta:

Freír la carrillera de Ternera salpimentada en aceite. Escurrir. Cubrir en la cazuela con vino y oporto y dejar que reduzca.

Hacer un sofrito con la cebolla y zanahoria de consistencia caramelizadas. Añadir el agua y el sofrito a las galtas. Estará en su mejor punto de cocción cuando apretamos con el dedo y este no vuelve, que queda marcado un pequeño hueco en la carne. Reservar hasta que enfríe.

Cortar la galta ya fría, en rodajas de manera que queden porciones ovaladas.

Sorbete de Manzana Verde:

Triturar en termomix la manzana verde junto al zumo de limón y colar.
Llevar a fuego el agua y el trimoline y cocer el estabilizante.

Integrar con el resto de los ingredientes y por último una vez fría la preparación agregar el licor de manzana. Pasar por heladora.

P.P. de Especias:

Sistema Plum-Cake. Azúcar y huevos a montar a blanco. Agregar el resto de los ingredientes. Cocer en molde tipo canelón. Cocción en horno 170º C durante 16 minutos.

Manzana Verde:

Cortar la manzana en cubos de 3 por 3. Escaldar en agua los dados y enfriar.

Vinagreta:

Disolver la sal en el Vinagre de Jerez y luego emulsionar con el aceite.




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