Pechugas de codorniz en dos cocciones al agraz con su uva, farofa a la Mallorquina y nido de canónigos y tomatitos dulce

Ingredientes

(4 PAX)


8 Pechugas de codorniz limpias
200g farofa (es la harina de la yuka, podría reemplazarse por la de maíz)
70g sobrasada (dulce y con D.O.)
1/4 cebolla
8 uvas
canónigos
3 tomates peque?os dulces
agraz
aceite de oliva virge extra D.O. Montes de Toledo (cornicabra)
vinagre de jerez
sal maldon
pimienta

Preparación

1. Meter en una bolsa de cocción las pechugas con un pellizco de sal, pimienta, chorretón de agraz y aceite. Al ba?o maría 8 minutos y medio a 61?C
2. Pasar los jugos de la cocción de las pechugas a un cacillo incorporar las uvas peladas y despepitadas. Reducir durante un cuarto de hora, o hasta que las uvas pierdan su rigidez.
3. Picar la cebolla, sofreírla en abundante aceite, cuando se vuelva transparente, a?adir la sobrasada hasta que se derrita completamente. Incorporar la farofa y remover hasta que se dore.
5. Hacer una vinagreta para la ensalada con el aceite, vinagre y sal.
4. Al ir a emplatar marcar las pechugas en sartén muy caliente

Emplatado:
Montar dos pechugas en el centro del plato, salsear y poner un brote de cebollino. En un extremo hacer un nido con los canónigos, montar tres gajos de tomatitos y salsear con la vinagreta. en el otro extremo montar la farofa con un timbal y coronar con una ramita de tomillo fresco.