Lubina, crujiente de su piel, aceite de sobrasada, zanahoria y bizcocho de judías verdes

Ingredientes (como entrante, 4 pax)
- 2 lubinas de ración abiertas
- aceite de trufa
- sal Perla Negra de Hawai

Para el aceite de sobrasada:
- 50g de sobrasada dulce con D.O.
- 50g de aceite de oliva virgen extra Aubocassa

Para la zanahoria:
- 4 zanahorias grandes

Para el bizcocho de judías verdes:
- 150g de judías verdes finas
- 30g harina de arroz
- 3 huevos
- sal Maldon

De la lubina:
Marcar en plancha y acabar en el horno, quitarle la piel, cortar tiras finas y secarlas en el horno a 80ºC con unas gotas de aceite trufado por encima hasta que queden crujientes.

Del aceite de sobrasada:
Freír la sobrasada e incorporar el aceite. Una vez soltada toda la la grasa, retirar del fuego y pasarlo por un colador fino.

Del bizcocho de judías verdes:
Hacer las judías al vapor, refrescarlas y pasarlas por el turmix, incorporar la harina de arroz y los huevos. Hacer una mezcla homogénea, rectificar de sal y meterla en el sifón a través de un colador fino. Presurizar con dos cargas de N2o y dejar reposar en la nevera durante una hora. En un molde de silicona pequeño rellenar la mitad y meter en el microondas a máxima potencia 40 segundos.

Con el escandallo propuesto salen aproximadamente 10 bizcochos del tamaño de una magdalena. Para este plato tendremos sobrantes que pueden guardarse congelados para un uso posterior.

De la zanahoria:
Cortar dados de zanahoria de 1cm de lado, hacer al vapor y refrescar

Emplatado:
En el centro del plato poner dos cucharadas del aceite de sobrasada, encima la mitad de una lubina. Alrededor ir distribuyendo los dados de zanahoria y unos cubos cortados del bizcocho. Sobre los dados de zanahoria poner un trozo del crujiente de piel. Un poco de sal Perla Negra sobre la lubina y un poco de aceite entre la guarnición.