Cacao
Este árbol, de la familia de las sterculaceae, se originó en las zonas
cálidas de Latinoamérica. En México el grano de cacao no solo se
utilizaba para elaborar bebidas sino también como moneda. Hacia 1.520, cuando los conquistadores espa?oles invaden México, el emperador Moctezuma los agasajó con un banquete de trescientos platos en el cual, en copas de oro, se les ofreció una bebida que llamaban ?xocolatl?, hecha de granos de cacao tostados y molidos, cocidos en agua junto con harina de maíz, miel de maguey, achiote y vainilla. A los espa?oles les agradó tanto que enviaron a Espa?a un barco cargado de granos de cacao.
El cacaotero es un árbol de no mucha altura, entre 3 y 6 metros de alto. Bastante sensible a la temperatura ambiental, no ha sido posible aclimatarlo en zonas cuya temperatura sea inferior a los 22? o superior a los 40? C. Es igualmente sensible a la luz solar, por lo cual debe crecer a la sombra de árboles más altos. La flor, y consiguientemente el fruto, nacen pegados al tronco o ramas del árbol. El fruto es de tama?o, color y forma variables pero, por lo general, tiene forma de baya o es redondeado, presenta acanaladuras verticales y, maduro, es de color amarillo, rojo e, inclusive, morado. Al abrirlo se encuentran las semillas, cubiertas por una pulpa blanquecina, suave, de sabor ligeramente dulce y aromática. El contenido de semillas, usualmente llamadas granos, oscila entre 20 a 40 por fruto.
El cacaotero florece dos veces por a?o y la maduración de los frutos tarda entre 4 y 6 meses. Una vez maduro el fruto, se procede a su recolección que, la mayor parte de las veces, es manual, desprendiendo el fruto del árbol con la ayuda de un cuchillo curvo que, para las ramas mas altas, se ata a un palo. Inmediatamente después de recogido el fruto se abre y se retiran las semillas que se dejan fermentar, usualmente en montones o en grandes cajones cubiertos con hojas de bijao o de banano, por un período que varía de tres a ocho días, de acuerdo a la variedad de cacao de que se trate. Posteriormente las semillas son lavadas, si aún conservan adherida parte de la pulpa, aún cuando la tendencia actual es suprimir este paso y transferir los granos de las áreas de fermentación a las de secado, bien se realice éste en patios, por efecto de los rayos solares o en estufas o secadores que utilizan aire caliente. Durante este proceso las semillas de cacao no solo pierden humedad, sino que adquieren su color oscuro, asi como el olor y sabor a chocolate. Luego los granos son tostados, descascarados, molidos y puede que exprimidos para obtener el licor del cacao, la manteca de cacao y el polvo de cacao. Con estas tres sustancias, utilizadas en proporciones diversas y mezcladas con leche, azúcar, vainilla y otros elementos se fabrican el chocolate en polvo; chocolate en tabletas, sea amargo o dulce; chocolate de taza; bombones; almendras, avellanas o cacahuetes recubiertos de chocolate; o se utiliza en pastelería o bombonería, industrial o artesanal, además de las galletas, brownies o tartas de mamá.