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Perejil

 Sinónimos 
    Castellano : Perejil
    Català : Julivert
    Francés : Persil
    Inglés : Parsley
    Gallego : Perexil
    Italiano : Prezzemolo
    Alemán : Petersilie



Hierba anual o bienal de la familia de las umbelíferas, es una planta lampiña, de color verde oscuro reluciente y olor característico. Las semillas germinan con dificultad. Las hojas, largamente pecioladas en la mayor parte de las variedades, son lisas o rizadas, muy divididas y aromáticas. Las flores, de color amarillo verdoso, se agrupan en umbelas compuestas, cada una con 6-20 radios desiguales. Tiene raíces profundas. El perejil es originario del SE de Europa y de Oriente. Se cultiva en las huertas por emplearse como condimento, y a veces se le encuentra asilvestrado cerca de pueblos y caseríos. Francia es uno de los principales países productores y exportadores. Aunque el perejil prefiere los climas cálidos, resiste bien el frío. En consecuencia, se puede cultivar, prácticamente en todo tipo de climas. Se conocen diversas razas de cultivo: el perejil común , de segmentos foliares bastantes anchos y planos, el crespo, de hojas rizadas, el de raíz gruesa, paramount, gigante de Italia (hoja lisa) , enano rizado, triplex rizado, maniac, perejil de Hamburgo, etc.



Perejil común:

De porte vigoroso y follaje verde intenso y abundante. Es una planta rústica, de tallos erectos, que suele alcanzar hasta 40 cm de altura. Las hojas, de color verde oscuro, poseen largos peciolos. Estas son anchas, lisas y con bordes dentados. Son aromáticas y poseen un sabor característico muy acentuado. Suele sembrarse durante todo el año, siendo una planta de crecimiento rápido, muy productiva y muy resistente al frío.

Perejil rizado (perejil crespo o perejil chino):

Posee hojas muy hendidas, extremadamente rizadas y bastante aromáticas. Follaje verde claro y porte más bajo que el del perejil común. Tallo erguido y compacto. Convienen poner la semilla a macerar durante 24 horas antes de realizar la siembra. Esta puede realizarse durante todo el año. Se utiliza, al igual que el tipo anterior, en condimento y aderezo. Tiene un sabor más suave, casi dulce.

Paramount:

Se conoce con este nombre a un tipo de perejil que cuenta con plantas de porte medio a alto, follaje color claro y hojas enteramente encrespadas y encorvadas.

Perejil de Hamburgo:

Esta es una variedad del perejil común, pero con una raíz en forma de nabo. Se da principalmente en Europa y el tubérculo puede comerse crudo, sólo escaldado y cortado en hebras para hacer ensalada o cocido en trozos con agua algo salada durante 20 minutos. Se utiliza lo mismo que un nabo. Las hojas se cuecen y se utilizan como las espinacas.

Por su color y sabor refrescante, el perejil es una hierba muy valiosa, además de ser la más rica en vitaminas: A y C y en calcio, hierro y manganeso, estimula el apetito. La mayor parte del sabor se encuentra en el tallo, no en la hoja; se pone en estofados y en sopas. Las hojas picadas se añaden generosamente a las salsas, rellenos, ensaladas, …., y los ramitos frescos o fritos, son una guarnición muy decorativa.



USOS CULINARIOS

- Utilizado en la antigüedad como planta medicinal, su uso actual más difundido es el culinario, aunque no menos antiguo.

- Podría servir para sazonar prácticamente todos los alimentos, ya sean carnes, pescados, etc.

- De agradable color verde, sabor ligeramente picante.

- En la cocina se usa para acompañar, decorar o preparar diversos platos (ensaladas, sopas, carnes rojas y blancas, tortilla a la francesa, etc.) y también en salsa verde, solo o con ajo, mezclado con alcaparras, etc.

- Mezclado con mantequilla o pan rallado es simplemente delicioso.

- El perejil se puede emplear en casi cualquier plato, pero la salsa de perejil resulta especialmente deliciosa con jamón, y la mantequilla con perejil y ajo es una forma clásica de acompañar los caracoles; también es deliciosa con mejillones y muchos otros pescados y hortalizas.

- El perejil troceado puede añadirse a sopas, mayonesas, vinagretas, y rociarse sobre hortalizas; sus tallos son un ingrediente básico para un bouquet garni.

- La semilla se usa para la preparación de curry, panes y salchichas. Al machacarlas se obtiene un sabor exótico.

- No es conveniente poner en remojo, práctica habitual, pues se pierde la vitamina C.

- El mejor método que se conoce para eliminar el olor a ajo en el aliento es masticar una ramita de perejil.

- Añadir un manojo de perejil en el agua de las alcachofas o al cocerlas evitará que estas se ennegrezcan.

- El perejil se conserva muy bien de las siguientes formas: poniéndolo en un frasco con agua dentro de la nevera, metido dentro de una bolsa de plástico, cortarlo menudo y meter en las cubiteras con agua o lavado y envuelto en papel de aluminio en pequeñas cantidades y metido en el congelador listo para utilizar al momento, se descongela inmediatamente, se pica muy bien y no pierde ninguna de sus propiedades.

- Otra forma de consumirlo es seco. Para lograr hacer perejil seco podemos utilizar varias maneras. Primero hay que lavarlo muy bien (utilizar sólo las hojas), después se puede optar por introducirlo en el microondas, sobre papel absorbente, durante unos segundos; sobre papel de aluminio y colocar encima de una fuente de calor, en este caso un radiador o algo similar; o en el horno a muy, muy baja temperatura, en todos los casos ir controlando hasta que esté seco, unos son más rápidos que otros, el más seguro es el del radiador, no hay problemas si le dejamos más o menos tiempo. Una vez seco lo prensamos con las manos y guardamos en un recipiente seco o en una bolsa cerrado herméticamente.

- Para calcular bien la cantidad que debemos añadir de perejil seco suele bastar con la mitad de la indicada en fresco (esta recomendación sirve para todas las hierbas, ya que, al perder agua, su sabor está más concentrado: una cucharada sopera de las frescas equivale a una cucharadita de café de las hierbas secas).

- Para que el perejil no se ponga amarillo cuando se hace cualquier salsa, bien salsa verde o cualquier otra, cuando se pica (cortado fino a cuchillo) se coloca en el centro de un paño de cocina blanco, se hace un nudo, se pone al chorro del agua fría escurriéndolo varias veces hasta que el agua al pasar por el paño salga clara le hemos quitado la clorofila, donde lo empleemos siempre quedará verde, no se afea.

- Al manipular ajos queda un olor en las manos muy desagradable, una forma de que desaparezca el olor es frotarse las manos con perejil.

- Podemos tener el perejil preparado con antelación (si se va a utilizar en el día y queremos ganar tiempo) de la siguiente manera: picar el perejil del tamaño deseado y poner en un recipiente con aceite.



USOS MEDICINALES

- Tanto la raíz como la semilla aparecen registradas en farmacopeas europeas, y uno de sus componentes, el apiol, descubierto en 1849, se comprobó que era efectivo en la cura de la malaria y problemas asociados a ella.

- El aceite esencial de perejil estimula el apetito e incrementa el flujo sanguíneo al estómago y al útero, por lo que se ha venido utilizando como ayuda para la digestión y para regular la menstruación.

- Las raíces, comidas igual que los nabos, activan los riñones y han sido usadas medicinalmente en dolencias renales así como en inflamaciones de próstata.

- Comido crudo y fresco funciona como digestivo. Además contribuye a expulsar las flatulencias.

- Es diurético, vasodilatador, estimulante y depurativo y alivia las molestias de la menstruación.

- No deben abusar de él las mujeres embarazadas o que estén amamantando.

- Es una de las plantas más ricas en vitaminas A y C y en calcio, hierro y manganeso. Además es diurética y antipirética.



TRUCOS DE BELLEZA

- Colirio para los ojos: alivia la irritación de los ojos cansados. Se deberá exprimir la planta tierna y aplicar con una gasa su jugo sobre los ojos.

- Jugo de perejil: además de aliviar los ojos cansados, este jugo lo podemos utilizar para los moratones en los ojos, cardenales o marcas que aparecen de color azules o negras, para los golpes que sufren los deportistas y para las hemorragias nasales.

- Halitosis: masticar unas hojas de perejil evitará este problema, es tan efectivo como cualquier chicle de sabor fuerte.

- Efecto relajante: hacer una infusión de perejil (2 litros de agua por 50 g de perejil), y verterla en la bañera, notaremos su efecto relajante en nuestro cuerpo.

- Loción anticaspa de perejil: aplica sobre el pelo recién lavado una loción de perejil que habrás efectuado de la siguiente manera: Hierve en un litro de agua 100 gramos de hojas secas de perejil o 50 gramos de frescas, y deja enfriar. Con esta infusión, masajea el cuero cabelludo durante unos minutos y no aclares. Sécalo de forma habitual.



- Perejil para el pelo de tu perro: cuando desees que el pelo de tu perro quede realmente brillante, hierve durante unos cuantos minutos una ramita de perejil en medio litro de agua y déjalo reposar hasta que esté tibio. Aplica esta mezcla en el último aclarado, después de haberlo lavado normalmente.


CURIOSIDADES



El perejil formaba parte de las pociones que las brujas utilizaban para poder volar sobre sus escobas. Aunque hayan acabado de comerse unas almejas en salsa verde, no se recomienda que lo intenten.







RECETAS:



Aceite de perejil:



Podemos hacer un aceite de perejil de una forma muy sencilla, lavamos el perejil y lo licuamos junto con aceite, al que le podemos añadir sal.

Crema de perejil y ajo:

1 manojo de perejil, 1 dl de nata líquida y 1 cabeza de ajos. Picar el perejil y los ajos sin la piel menudos, añadir la nata, podemos dejarlo así o batirlo, poner en un cacillo al fuego y dejar espesar. Servir para pescados.



Perejil frito:



Ideal para guarnecer un plato. El perejil se pone crujiente y se oscurece un poco. Es fundamental secarlo bien antes de freír, de lo contrario el agua hará que el aceite salte con fuerza.



12 ramitas de perejil, aproximadamente, bien lavado al chorro de agua fría y bien seco después.



Una vez calentado el aceite, se apaga el fuego introducir el perejil (a ser posible dentro de un cestillo o similar), dejarlo aproximadamente un minuto. Deberá quedar crujiente, pero fresco y verde a la vista. Sacar y colocar sobre papel absorbente y dejar escurrir.



Perejil seco:

Para lograr hacer perejil seco podemos utilizar varias maneras. Primero hay que lavarlo muy bien (utilizar sólo las hojas), después se puede optar por introducirlo en el microondas, sobre papel absorbente, durante unos segundos; sobre papel de aluminio y colocar encima de una fuente de calor, en este caso un radiador o algo similar; o en el horno a muy, muy baja temperatura, en todos los casos ir controlando hasta que esté seco, unos son más rápidos que otros, el más seguro es el del radiador, no hay problemas si le dejamos más o menos tiempo. Una vez seco lo prensamos con las manos y guardamos en un recipiente seco o en una bolsa cerrado herméticamente.

Puré de perejil:

tomado de la receta: Crema de Bacalao (Chefuri)

Para realizar el puré verde de perejil, coceremos las hojas de perejil con abundancia de sal en el agua. Herviremos las hojas durante 8 minutos. Escurriremos las hojas de perejil una vez refrescadas. Después las trituraremos con una mano de mortero pasándola al mismo tiempo por un cedazo o por un colador de rejilla.

Salsa de perejil:

Ponemos un manojo de perejil a macerar en aceite de oliva durante 12 horas (la cantidad que vayamos a emplear). Trituramos con una batidora junto con unas pocas almendras crudas, un poco de queso fresco y ajo (al gusto). Colamos y ponemos sal. Esta salsa es ideal para pescados o ensaladas templadas de verduras.

Salsa de perejil:

Otra forma de preparar una salsa de perejil es con ajo, cebolla, aceite y perejil. Pondremos a sofreír la cebolla y el ajo picados con un poco de aceite, retiramos y dejamos enfriar, lo ponemos en el vaso de la batidora, añadimos aceite crudo y el perejil, batimos bien, se puede colar si se desea más fino.



Salsa de perejil exprés :

Se puede hacer de una manera más rápida, poniendo en el vaso de la batidora aceite, perejil y sal, batir bien y colar.

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