Los panellets de todos los santos

Toda pastelería de Catalunya tiene marcados 4 días clave en su calendario, son los que corresponden con las diadas más importantes en cuanto a producción y venta: Monas de Pascua, cocas de Sant Joan, roscones de Reyes... y la diada que os presentamos a continuación, la diada de Todos los Santos, donde se elaboran unos exquisitos dulces cuya base es el mazapán, los Panellets.



?Qué son los panellets?

Los panellets son unos dulces individuales elaborados con una base de mazapán ( 47 % de almendra y 42 % de azúcar, más un ligero toque de agua para ablandar la masa, 9%) a los cuales se le agregan saborizantes (ya sean naturales o extractos) con tal de obtener una gran variedad de formas y sabores.

El mazapán es una masa que permite moldear al gusto las piezas, lo que permite una gran expresión artística en estas piezas, elevando la categoría de algunas figuras a obras de arte.



?A partir de qué fecha se comercializan?

Suelen encontrarse en los escaparates de la mayoría de pastelerías a partir del 15 de Octubre, fecha en la cual, siempre que el tiempo acompa?e ( al ser un dulce altamente calórico no apetece igual a altas temperaturas), viste los escaparates con tal de hacerle los dientes largos al cliente de cara al día de todos los santos. Las cantidades que se elaboran en estas fechas son prácticamente "muestras" a lo sumo 10 kilos diarios; mientras que el día 31 de Octubre se pueden llegar a vender con cierta facilidad 500 kilos en un solo obrador.

?Cuál es el origen de los panellets?

Existen varias teorías acerca del origen del panellet, una de las cuales apunta a que fue introducido por los árabes que ellos importaron la almendra en Espa?a. Por otro lado se comenta que el origen del panellet es mucho más local, que era un dulce elaborado a nivel casero y que se ofrecía al resto de feligreses en las iglesias el día de todos los santos. Este intercambio de panellets se realizaba en los velatorios e iglesias.

?Cuáles son los panellets más tradicionales?

Sin duda el panellet por excelencia es el panellet de pi?ones. De forma redonda y cubierto totalmente de pi?ones, tiene un sabor exquisito, fino y puro donde los haya. Cuando el mazapán es puro, sin aditivos de féculas ( patata o boniato) y el pi?ón es de procedencia nacional (5 veces más caro que el pi?ón chino, de calidad sumamente inferior) podemos considerar este panellet como un dulce difícilmente superable.

Otro panellet muy clásico es el de almendra, elaborado prácticamente igual que el de pi?ones, pero recubierto en el exterior con granillo de almendra ( la pureza del producto nos dará un resultado excelente o simplemente una apariencia bonita y un sabor "ficticio").

Los panellets de café, coco, yema y las típicas setas ( mazapán base moldeado con una decoración de granillo de chocolate en la base) forman parte de cualquier surtido que se precie, porque la gracia del panellet reside en su gran variedad y presentación.









?Cuántas variedades se comercializan?

Existen muchísimas variedades clásicas y otras que se incorporan a?o a a?o fruto de la necesidad de ofrecer nuevos productos al cliente. Básicamente la mayoría de pastelerías ofrecen unas 20 variedades que no pueden faltar en su oferta. Básicamente son estas ( en el final del reportaje podréis acceder a las recetas para su elaboración) :

• Almendra
• Avellana
• Café
• Casta?a
• Champi?ón
• Chocolate
• Chocolate blanco
• Cereza
• Coco
• Fresa
• Hueso de Santo
• Marron glacé
• Membrillo
• Limón
• Pi?ones
• Rosa
• Whisky

?Cómo evoluciona el panellet?

El panellet evoluciona hacia la industrialización, como todo elaborado que antiguamente era artesanal, pero a diferencia de otros procesos, este todavía mantiene un alto porcentaje de manualidad que difícilmente se perderá, al menos en las pastelerías con mayor tradición.

La calidad del producto cada vez es menor, dado que las materias primas son sumamente caras y no todos los bolsillos están dispuestos a pagar el precio que tiene un panellet elaborado con mazapán 100 %, y trabajado de forma totalmente artesanal.

Así el futuro del panellet parece marcado, cada vez serán menos los obradores que seguirán la tradición y mantendrán la pureza de los sabores de siempre, a costa de que sus clientes tengan que hacer un esfuerzo económico, y cada vez más serán los que ofrecerán mezclas de mazapán con patata hervida, o simplemente frutos secos de menor calidad. Solo aquellos amantes de lo artesano y los que suelen preparar mazapán en sus casas sabrán apreciar realmente la diferencia, pero... ?Cuántos hemos probado realmente un buen tomate? ?Lo mismo le ocurrirá al panellet, cuantos sabrán que es realmente un auténtico panellet?

Las nuevas herramientas adaptadas a la repostería, como por ejemplo el aerógrafo o el compresor, nos permiten realizar acabados más precisos y rápidos en las figuras, que pueden existir tantas como nuestras manos, molde o imaginación nos permitan. A nivel de presentación abundan formas "novedosas" especialmente formas de animales, pero los panellets que se siguen vendiendo por miles de kilos siguen siendo los clásicos, el panellet ante todo se come y de momento los sabores siguen superando al impacto visual.









Elaboración de las variedades más clásicas de panellets

Antes de todo es recomendable que miréis la receta del Mazapán y de los panellets clásicos.

Avellana
Se debe realizar la misma mezcla que con el panellet de limón. Introduciremos 1 avellana en el centro de cada panellet. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C.

Almendra
Se utiliza el mismo sistema que con los panellets de pi?ones, aunque la forma que se les da es similar al de una peque?a croqueta. Lógicamente debemos sustituir los pi?ones por almendra en el rebozado. El tiempo de cocción es un poco inferior.



Café
Partiendo del mazapán básico debemos a?adir café molido hasta lograr que este nos quede de color marrón. La intensidad del sabor depende de nuestro gusto, es conveniente ir probando la mezcla hasta determinar la medida correcta. Se puede sustituir el café soluble por extracto de café, aunque el sabor es mejor con el café molido, también es más natural y aromático.

Realizaremos peque?as porciones en forma de croqueta. Se debe rebozar con muchísimo azúcar lustre, cuanto más mejor. Realizar la cocción sin suela, con mucho techo y a alta temperatura 240 ?C.

Champi?ones
Para la elaboración de los champi?ones usamos otra mezcla de mazapán, el cual recibe el nombre de mazapán tosco, ya que es mucho más duro, del 50 % de almendra, y no contiene agua en el amasado. Debemos formar peque?as bolas redondas y a continuación realizar una presión en el centro con el tapón del cuello de una botella de cristal. Esta botella debe estar bien enharinada para evitar que se pegue la pieza.

Tras formar el champi?ón se debe dejar reposar 24 horas. Pintar solamente con yema de huevo y darle un horneado rápido y fuerte, lo justo para que seque. Una vez horneado y cuando la pieza este fría mojaremos la punta de la seta con gelatina. Rebozar la punta con granillo de chocolate.



Casta?a


Chocolate
Partimos del mazapán base y agregamos chocolate a la mezcla hasta que el color sea similar al panellet de café. E incluso realizamos la misma forma, solo que en este caso deberemos realizar un peque?o surco en la masa, para que posteriormente lo rellenemos de cobertura de chocolate.

Cocer los panellets espolvoreando azúcar lustre de forma abundante, y como indicaba anteriormente, rellenar los surcos con chocolate (a poder ser atemperado) . Cereza
Debemos realizar bolas del tama?o de los panellets de pi?ones, e introducir en el centro 1 cereza confitada bien escurrida. Se rebozan las piezas por azúcar en grano. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C. Colocar estos panellets sobre petit-four si es posible.

Coco
Partiendo del mazapán base, debemos a?adir 300 gr., de coco seco por cada kilo de mazapán. La forma que se le da al panellet de coco se realiza pellizcando la masa, aproximadamente este debe tener unos 30 gramos. Si se puede es preferible colocar los "pellizcos" sobre papel de oblea cortado al diámetro oportuno, si no, los extenderemos sobre papel sulfurizado.

Se debe espolvorear abundante azúcar lustre antes de hornear las piezas. A mayor cantidad de azúcar lustre más bonita será la gre?a en las piezas. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura 240 ?C.



Fresa
Se agrega una peque?a parte de pulpa de fresa al mazapán base, más un poco de colorante para reforzar el color. El proceso es exactamente igual que el panellet rosa.

Marrón glacé
Agregar pasta de marrón glacé tamizada a una base de mazapán (proporciones al gusto). Debemos obtener un color casta?a en la mezcla. Realizaremos bolas peque?as y las rebozamos de azúcar en grano. Antes de hornear formar un peque?o agujero. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C. Tras la cocción y una vez las piezas estén frías, rellenar los surcos con más pasta de marrón glacé.

Membrillo
Agregarle al mazapán base unos 100 gr. de almendra en polvo por cada kilo. Formar barras largas como si de unos churros se tratara. Con un cuchillo abriremos las barras hasta poder acceder al interior y rellenaremos este centro con membrillo confitado. Volver a cerrar y estirar nuevamente "el churro".

Rebozamos con abundante azúcar y marcamos peque?as incisiones en cada una de las barras. Congelar la masa para poder cortarla y una vez fría, cortamos piezas de unos 30 gr. cada una. En caso de no cortar en frio la masa se hundiría con facilidad. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C.



Limón
Se debe agregar aceite esencial de limón y ralladura al mazapán base, o bien solamente extracto. Se bolea a unos 30 gr. por pieza y se rebosa con abundante azúcar. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C.



Pi?ones
Debemos agregarle un poco de ralladura de limón o bien extracto del mismo al mazapán base que pensemos utilizar para esta elaboración. Seguidamente se deben formas peque?as bolas, de unos 25 gr., que bolearemos con las manos.

A parte disponer de una cantidad abundante de pi?ones, que se deben remojar con un poco de agua y con huevo. Rebozar el mazapán base con abundantes pi?ones, sin dejar ningún hueco por tapar. Extender los panellets en una lata de hornear provista de papel sulfurizado. Pintar con yema de huevo y hornear sin suela y a alta temperatura (240 ?C) hasta que dore el panellet.



Rosa
El panellet rosa se elabora agregando colorante "rosa puro" al mazapán base además de un poco de extracto de agua de rosas. Se deben formar bolas redondas y rebozarlas con abundante azúcar lustre. Hornear sin suela, con mucho techo y a alta temperatura, 240?C.


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