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Los arroces y sus platos




El arroz es una planta herbácea anual, de la familia de las poáceas (poaceae) que se cultiva en condiciones casi permanentes de inundación. La parte externa está formada por tallos rectos y erguidos, y son huecos por dentro; además están provistos de nudos de donde nacen unas hojas largas y lanceoladas, nervadas longitudinalmente. La planta llega a alcanzar una altura de 1.50 metros y las espigas que contienen las semillas, nacen en la parte superior de cada tallo.

Es posiblemente actualmente el cereal por antonomasia junto con el trigo, dado que casi sin exclusión todas las culturas gastronómicas aprecian este producto como ingrediente de primera necesidad.

En este reportaje queremos comentar brevemente cada tipo de arroz y recomendar preparaciones específicas.

ARROZ BLANCO
Es el típico que podemos fácilmente encontrar en cualquier tienda de alimentación. Este arroz se puede pasar.

UTILIZACIÓN
Es ideal para hacer el tradicional postre de arroz con leche, también para ensaladas, se puede utilizar como elemento de ligazón en cremas o salsas.


ARROZ INTEGRAL
Es el que no está descascarillado del todo.

UTILIZACIÓN
Por ejemplo pera elaborar unas albóndigas vegetales, también en ensaladas.

ARROZ BASMATI
Arroz aromático procedente de la India.

UTILIZACIÓN
Ideal para ensaladas y salteados de arroz. Para cocer 250gr necesitamos un litro de agua, se pone a cocer tapado y una vez empieza a hervir, se cuece 10 minutos exactos a fuego bajo. Igual uso para el arroz jazmín y tahibonet, comprobando siempre las instrucciones del paquete para cocer.
ARROZ GLUTINOSO BLANCO Y NEGRO
Arroz japonés. Ideal, como no, para preparar el sushi y postres dulces.

ARROZ CARNAROLI, ARBORIO, SENIA Y BAHIA
Las diferencias entre ellos es que tanto el senia como el bahía son algo más frágiles, entre el arborio y el carnaroli también se aprecia diferencia de aporte de almidón al líquido de cocción. Admiten 3 veces su volumen el líquido.

UTILIZACIÓN
Son ideales para elaborar risottos. Y el carnaroli también para hacer un arroz caldoso.
ARROZ BOMBA
También admite tres partes de líquido por una de arroz, es un grano pequeño y redondeado, muy resistente una vez alcanzado el punto de cocción.

UTILIZACIÓN
Para todo tipo de arroces en los que nos interesa que el arroz quede seco y suelto, para esto hay que medir bien el líquido, y es importante que la marca o sofrito junto con el caldo sean potentes de sabor.


Teneis más información en la sección del diccionario gastronómico que se va actualizando muy a menudo.





1 Comentario

Chef Vitorio

Se han olvidado los mejores arroces: *arroz en fesols y naps *arroz caldoso con alcachofas *arroz caldoso con conejo y caracoles *arroz del señoret y así 100 más A la hora de hablar de arroces hablen con un valenciá que creo que tienen algo de conocimiento?

Publicado el 04-06-2012