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Mousse de Arroz con Leche en Cilindro de Chocolate, Salsa de Mandarina y su Palote Crujiente...



Ingredientes

    para 10 personas
    • 375 grs. de leche
    • 40 gr. de arroz
    • 125 grs. de azúcar
    • 70 grs. de mantequilla
    • 1 u. cascara de limón
    • 1 u. cascara de naranja
    • c/s de anís
    • c/s de brandi
    • 1 rama de canela
    • c/s de sal
    • c/s de agua
    para la mousse
    • 1/2 l de nata
    • 300 grs. de arroz con leche
    • 75 grs. de azúcar lustre
    • 1 hoja de gelatina
    para el cilindro de chocolate
    • 350 grs. de cobertura negra (70%)
    para el palote de canela
    • 1 hoja de pasta brik
    • 200 grs. de azúcar
    • 200 grs. de agua
    • c/s de canela molida
    para la salsa de mandarina
    • 300 grs. de nata
    • 90 grs. de azúcar
    • 2 yemas
    • 1/2 hoja de gelatina
    • 100 grs. de mandarinas
    además:
    • tiras de naranja confitada
    • salsa de cacao.

Preparación

Ponemos la leche a hervir perfumandola con el limón, la naranja y la canela; en otra tartera a cubrir el fondo con agua y llevamos a ebullición, agregando a continuación el arroz, echamos un pellizco de sal, pasados 2 minutos vamos agregando la leche poco a poco sin agregarnos la mantequilla al poco tiempo de azúcar, el anís y el brandi, reservamos.

para la mousse de arroz con leche:
Ponemos la nata a montar en una batidora, cuando este semi montada añadimos el azúcar y mezclaremos el arroz con leche previamente gelatinado y dejando reposar en la nevera aproximadamente 2 horas.

para el cilindro de chocolate:
Derretimos el chocolate al baño maria a una temperatura de 80º mas o menos; con una espátula pastelera estendemossobre unos moldes rectangulares de pvc dejandolos mas bien finos, sin dejar que cuaje el chocolate los enrollamos dandoles forma de cilindro y metemos a refrigerar aproximadamente una hora; los desprendemos del pvc con cuidado de no romperlos. Reservamos en la nevera.

para el palote de canela
Recortamos la hoja de pasta brik en 10 rectangulos, con el agua, el azúcar y la canela hacemos un jarabe mas bien flojo y untamos los rectangulos de pasta brik ayudandonos de una pequeña brocha; enrollamos sobre si mismos dejandolos bien apretados. Cocemos sobre una tela silpat, en un horno precalentado a 180º durante 10 minutos.

para la salsa de mandarina
Llevamos la nata junto con el azúcar a ebullición, incorporamos las yemas batiendo enérgicamente para disolverlas bien, echamos la gelatina perviamente remojada y añadimos las mandarinas; pasamos todo por la termomix y colamos por un chino, dejamos reposar 2 horas en el refrigerador.

presentación para el servicio
Salseamos los platos con la salsa de mandarina, colocaremos los cilindros y los rellenmos con la mousse, a un lado del plato colocamos las tiras de naranja confitada y echamos un cordón de salsa de cacao de forma transversal, por último colocamos el palote de canela.

características
Este es un postre en el que todos sus ingredientes forman un buen matrimonio y de bonita estética.

Chef Juan Cipriano Fernandez Garcia
jefe de cocina en el hotel blanco de la colorada en Navia (Asturias)