Bacalao
Pez marino de cuerpo alargado, con peque?as escamas y tres aletas
dorsales. El color puede variar entre gris verdusco y pardo en el dorso y
los lomos superiores, y blanquecino o plateado en la zona ventral. Bajo la
boca posee un barbillón. Puede llegar a medir hasta 2 m. y pesar unos 90
Kg.
Es un pez que habita en aguas frías y aguanta temperaturas de varios grados bajo cero. Su área de distribución es el Atlántico Norte: desde cabo Hatteras a la bahía de Ungava en las costas norteamericanas, ambas costas de Groenlandia, alrededor de Islandia y en las costas europeas desde el Mar Báltico, Mar de Barents, Mar Blanco y el Golfo de Vizcaya.
El bacalao es un pez omnívoro, llegando incluso a alimentarse de bacalaos más jóvenes. Vive normalmente entre los 30 y 200 m. de profundidad, más cercano a la costa en invierno. Durante la época de reproducción, en invierno, forman grandes bancos. La freza se produce una vez al a?o entre los meses de enero a marzo.
La carne del bacalao fresco es blanca, delicada y se deshace en láminas con mucha facilidad. El bacalao se puede adquirir fresco, congelado, ahumado y en salazón. Al comprarlo fresco debemos tener en cuenta que su carne sea ligeramente translúcida y blanca y nunca amarillenta o rosada. El aprovechamiento total para el consumo anda alrededor del 60% de la pieza entera.
El bacalao fresco es un pescado que se deshace con facilidad, por lo que según en que elaboraciones habremos de manejarlo con cuidado. Para la plancha es mejor la parte cercana a la cabeza, siendo mejor la parte de la cola para el horno. Su uso más normal es en guisos o en salsas. Al ser un pescado que se desbarata cómodamente se utiliza frecuentemente en croquetas, mousses, flanes, empanadas, revueltos, tortillas, brandadas? A pesar de todo es uno de los pescados más consumidos en el mundo.
El bacalao salado posee una carne más firme y compacta, pero también se deshace en láminas. Una vez desalado se pueden realizar las mismas recetas que con el fresco.
Dos de las recetas más famosas de bacalao en Espa?a son el Bacalao al pil-pil y a la vizcaína, entre otras.
El bacalao fresco es el más magro de todos los pescados y es por eso un pescado blanco.
Sin embargo el bacalao salado es considerado pescado azul al tener concentradas todas sus grasas.
Los vikingos fueron los primeros en preparar el bacalao seco o salado. Para desalarlo el bacalao es decapitado, eviscerado, limpiado, parcialmente desespinado, troceado, lavado, salado y secado para de esta forma reducir su cantidad de agua en un 50%. De sus órganos solo se conserva el hígado del cual se extraerá después el famoso aceite de bacalao. La operación del salado es bastante delicada, pues si nos quedamos cortos el bacalao se descompone, y si nos pasamos se quema, lo que hace que su calidad y precio disminuya llegando incluso a quedar no apto para el consumo. Si el proceso de salado se ha hecho correctamente el pescado conserva todo su olor, sabor, textura y consistencia, además de alargar su periodo de conservación. Como bacalao salado se venden también en trozos otros pescados como abadejo, carbonero y maruca.
El bacalao es un pescado rico en vitaminas A y D, y zinc además de ser muy pobre en grasas. 100 g. de bacalao nos aportan 82 calorías.
Existen otras especies comunes de bacalao como:
- Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
- Bacalao del Pacifico (Gadus macrocephalus)
- Bacalao del Ártico (Arctogadus glacialis)
- Bacalao Polar (Boreogadus saida)
Otros peces llamados bacalao:
- Chephalopholis panamensis;
Bacalao en Ecuador
Enjambre en México, Galápagos y Espa?a
-Dissostichus eleginoides;
Bacalao y bacalao de profundidad en Chile
Austromerluza negra en Espa?a
- Genypterus blacodes;
Abadejo en Argentina
Bacalao del sur en Argentina y Uruguay
Congrio colorado en Perú
Congrio dorado en Chile
Dorado en Argentina
Maruca y Rosada en Espa?a
-Micromesistius poutassou;
Bacalá, bacaladilla, bacalao, lirio y piripi en Espa?a
- Mycteroperca interstitialis;
Abadejo en Cuba, USA y Espa?a
Bacalao en Cuba USA y Espa?a
Cherna boca amarilla en México
Cuna amarilla en Espa?a y Venezuela
Cuna chulinga y cuna rabarajao en Venezuela
Mero en la Rep. Dominicana
-Pinguipes chilensis;
Bacalao, camote, camotillo en Perú
Rollizo en Perú y Chile
- Pollachius virens;
Bacalao, Faneca plateada carbonero, Carbonero, Fogonero y Palero en Espa?a
- Polyprion americanus;
Bacalao, Cherna, Cherne, Chernoda, Jorna, Mero, Mero de Roca y Pampol en Espa?a
Chernia y Mero en Argentina
Mero en Uruguay
Girom en Cuba
-Polypriom oxigeneios;
Bacalao de J. Fernández en Chile
- Rachycentron canadum;
Bacalao en Colombia, Cuba y Espa?a
Bonito y Cabio en Cuba
Cobia en Cuba, Espa?a, México y Mozambique
Pejepalo en Cuba y Espa?a
- Saliota australis;
Bacalao austral en Argentina
Bacalao criollo en Argentina y Espa?a
Brótola brava en Argentina
Brotula y Renacuajo de mar en Chile